Zubereitung

• Fleisch

• Das Rin­der­fi­let cir­ca ein bis zwei Stun­den vor der Zube­rei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men.

• Back­ofen auf
  120 Grad vor­hei­zen, dabei eine ofen­fes­te Form auf den Rost auf die mitt­le­re Schie­ne stel­len.

• Das
  Rin­der­fi­let tro­cken­tup­fen und rings­her­um leicht sal­zen.

• Eine Pfan­ne erhit­zen und das Öl hin­ein­ge­ben.

• Das Fleisch im hei­ßen Öl rings­her­um fünf bis zehn Minu­ten anbra­ten.

• Mit den Thy­mi­an­zwei­gen und dem Knob­lauch in die feu­er­fes­te Form legen und im vor­ge­heiz­ten Back­ofen etwa 30 Minu­ten gar zie­hen las­sen.

• Mit einem Fleisch­ther­mo­me­ter die Kern­tem­pe­ra­tur prü­fen (per­fekt sind 55 bis 60 Grad).

• Sauce béarnaise

• But­ter klä­ren. Dafür die But­ter in einem klei­nen Topf schmel­zen und bei gerin­ger Hit­ze köcheln las­sen, bis
  sich die wei­ßen Mol­ke­teil­chen am Topf­bo­den und auf der Ober­flä­che abset­zen und die But­ter klar aus­sieht.

• Mol­ke von der Ober­flä­che abschöp­fen, dann die But­ter vor­sich­tig in einen ande­ren Topf abgie­ßen.

• Scha­lot­te schä­len und fein wür­feln. Mit Essig, Wein, Estra­gon­zwei­gen und Pfef­fer in einen klei­nen Topf
  geben und auf etwa die Hälf­te ein­ko­chen las­sen.

• Kräu­ter­zwei­ge her­aus­neh­men und die Reduk­ti­on durch
  ein Sieb in eine run­de Metall­schüs­sel oder einen Schlag­kes­sel gie­ßen.

• In einem Topf, auf den die Schüs­sel passt, eini­ge Zen­ti­me­ter hoch Was­ser auf­ko­chen, Hit­ze so weit
  redu­zie­ren, dass das Was­ser nur noch leicht sie­det.

• Die Eigel­be zur Wein­re­duk­ti­on in die Metall­schüs­sel
  geben.

• Schüs­sel in das Was­ser­bad hän­gen (der Boden soll­te das Was­ser nicht berüh­ren) und die Eigel­be
  mit dem Schnee­be­sen oder einem Hand­rühr­ge­rät schau­mig auf­schla­gen.

• Die lau­war­me geklär­te But­ter
  zuerst trop­fen­wei­se, dann im dün­nen Strahl unter stän­di­gem Schla­gen hin­zu­fü­gen, bis die Soße dick­lich
  wird.

• Fein geschnit­te­nen Estra­gon unter­he­ben und mit Salz und Zitro­nen­saft abschme­cken.