CdH Küchen­le­xi­kon

Gemüse

Von Blatt­sa­lat und Kohl bis Wur­zel­ge­mü­se, Toma­te und Spar­gel: Die­se Waren­kun­de zeigt Geschmack, Tex­tur, geeig­ne­te Zube­rei­tungs­ar­ten, Sai­son und typi­sche Ver­wen­dung wich­ti­ger Gemü­se­ar­ten.

65 Gemü­se­ar­tenVon All­tags­klas­si­kern bis zu inter­na­tio­nal gebräuch­li­chen Sor­ten.
Tex­tur ver­ste­henWas­ser­ge­halt, Zell­struk­tur und Stär­ke bestim­men, ob Gemü­se bes­ser roh, gedämpft, gebra­ten oder geschmort wird.
Sai­son nut­zenSai­so­na­les Gemü­se ist oft aro­ma­ti­scher, güns­ti­ger und bes­ser für kur­ze Lager­we­ge geeig­net.
Grund­wis­sen

Was Gemüse beim Garen verändert

Hit­ze ver­än­dert Zell­struk­tur, Was­ser­ge­halt, Stär­ke, Far­be und Aro­ma­stof­fe. Die rich­ti­ge Metho­de ent­schei­det über Biss, Saf­tig­keit und Geschmack.

Wasser

Sehr was­ser­rei­ches Gemü­se wie Zuc­chi­ni, Gur­ke oder Toma­te ver­liert bei lan­ger Garung schnell Struk­tur. Hohe Hit­ze und kur­ze Gar­zeit erhal­ten häu­fig mehr Biss.

Stärke

Kar­tof­feln, Süß­kar­tof­feln und man­che Kür­bis­se wer­den durch Hit­ze weich und cre­mig. Sor­te und Stär­ke­ge­halt bestim­men, ob sie fest blei­ben oder zer­fal­len.

Röstaromen

Rös­ten, Gril­len und kräf­ti­ges Bra­ten kon­zen­trie­ren Aro­men und erzeu­gen Bräu­nung. Dafür soll­te die Ober­flä­che mög­lichst tro­cken sein und das Blech oder die Pfan­ne nicht über­füllt wer­den.

Waren­kun­de

Blattgemüse & Salate

12 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Blatt­ge­mü­se & Sala­te
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Kopf­sa­latmild, frischzart, weichrohFrüh­jahr bis Herbst; kühl und feucht lagernSala­te, Gar­ni­tur
Eis­berg­sa­latmild, neu­tralsehr kna­ckigrohganz­jäh­rig; gut gekühlt lagernSala­te, Bur­ger, Wraps
Römer­sa­latleicht herb, frischkna­ckig, festroh, gril­lenFrüh­jahr bis HerbstCae­sar Salad, Grill­bei­la­ge
Feld­sa­latnussig, feinzartrohHerbst bis Früh­jahr; emp­find­lichSala­te, Vor­spei­sen
Ruco­lawür­zig, pfeff­rigzart bis leicht festroh, kurz zusam­men­fal­len las­senFrüh­jahr bis HerbstSala­te, Piz­za, Pas­ta
Radic­chiodeut­lich bit­terkna­ckig, festroh, gril­len, schmo­renHerbst bis Win­terSala­te, Risot­to, Grill­ge­mü­se
Chi­co­réebit­ter, leicht nussigkna­ckig, saf­tigroh, schmo­ren, gra­ti­nie­renHerbst bis Früh­jahrSala­te, Ofen­ge­rich­te
Endi­vieherb, bit­terkna­ckigroh, kurz düns­tenSpät­som­mer bis Win­terSala­te, Ein­töp­fe
Spi­natmild, leicht mine­ra­lischzartdüns­ten, blan­chie­ren, roh jungFrüh­jahr und HerbstBei­la­ge, Pas­ta, Quiche
Man­golderdig, leicht herbBlät­ter zart, Stie­le festdüns­ten, schmo­ren, blan­chie­renSom­mer bis HerbstBei­la­ge, Auf­läu­fe
Pak Choimild, leicht senfigStie­le kna­ckig, Blät­ter zartwoken, düns­ten, gril­lenganz­jäh­rig erhält­lichWok­ge­rich­te, Sup­pen
Mizu­namild-senfigzart, leicht kna­ckigroh, kurz garenFrüh­jahr bis HerbstSala­te, Bowls
Waren­kun­de

Kohlgemüse

11 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Kohl­ge­mü­se
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Blu­men­kohlmild, leicht nussigzart bis biss­festkochen, dämp­fen, rös­ten, gra­ti­nie­renFrüh­jahr bis Herbst; kühl lagernBei­la­ge, Püree, Cur­ry
Brok­ko­limild, leicht koh­ligbiss­fest, saf­tigdämp­fen, blan­chie­ren, rös­ten, wokenganz­jäh­rig; kühl lagernBei­la­ge, Pas­ta, Wok
Roma­nescomild, nussigfest, feindämp­fen, blan­chie­ren, rös­tenSom­mer bis HerbstBei­la­ge, Sala­te
Weiß­kohlmild bis kräf­tigfest, kna­ckigschmo­ren, fer­men­tie­ren, rohHerbst bis Win­ter; sehr lager­fä­higSau­er­kraut, Kraut­sa­lat, Ein­topf
Rot­kohlerdig, leicht süß­lichfestschmo­ren, roh, fer­men­tie­renHerbst bis Win­terRot­kohl, Sala­te
Wir­singkräf­tig, leicht süß­lichzart bis festschmo­ren, blan­chie­renHerbst bis Win­terRou­la­den, Ein­töp­fe
Spitz­kohlmild, süß­lichzar­ter als Weiß­kohlschmo­ren, bra­ten, rohFrüh­jahr bis HerbstPfan­nen­ge­rich­te, Sala­te
Rosen­kohlkräf­tig, nussig, leicht bit­terfest, kom­paktkochen, dämp­fen, rös­tenHerbst bis Win­terBei­la­ge, Ofen­ge­mü­se
Grün­kohlkräf­tig, herbfest, fase­rigschmo­ren, blan­chie­ren, backenHerbst bis Win­terEin­topf, Chips
Kohl­ra­bimild, leicht süß­lichkna­ckig, saf­tigroh, düns­ten, gra­ti­nie­renFrüh­jahr bis HerbstBei­la­ge, Salat, Sup­pe
Chi­na­kohlmild, leicht süß­lichsaf­tig, zartroh, woken, fer­men­tie­renHerbst bis Win­terKim­chi, Wok, Sala­te
Waren­kun­de

Wurzel- & Knollengemüse

13 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Wur­zel- & Knol­len­ge­mü­se
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Karot­te / Möh­resüß­lich, erdigkna­ckig bis weichroh, düns­ten, rös­ten, kochenganz­jäh­rig; gut lager­fä­higBei­la­ge, Sup­pen, Sala­te
Pas­ti­na­kesüß­lich, wür­zig, nussigfest, meh­lig-zartrös­ten, kochen, pürie­renHerbst bis Win­terPüree, Ofen­ge­mü­se
Peter­si­li­en­wur­zelwür­zig, peter­si­li­en­ar­tigfestkochen, schmo­ren, pürie­renHerbst bis Win­terSup­pen, Fonds, Püree
Knol­len­sel­le­riekräf­tig, wür­zigfestkochen, rös­ten, roh, pürie­renHerbst bis Früh­jahrSup­pen, Sel­le­rie­schnit­zel, Remou­la­de
Rote Beteerdig, süß­lichfest, saf­tigkochen, backen, rohSom­mer bis Win­ter; lager­fä­higSalat, Sup­pe, Ofen­ge­mü­se
Gel­be Betemild, süß­lichfest, saf­tigbacken, kochen, rohSom­mer bis Win­terSala­te, Ofen­ge­mü­se
Steck­rü­bemild, süß­lich-erdigfest, spä­ter weichkochen, schmo­ren, pürie­renHerbst bis Win­terEin­töp­fe, Püree
Schwarz­wur­zelmild, nussigzart, leicht fase­rigkochen, düns­ten, gra­ti­nie­renHerbst bis Früh­jahrBei­la­ge, Gra­tins
Topin­am­burnussig, leicht süß­lichkna­ckig bis cre­migroh, rös­ten, pürie­renHerbst bis Früh­jahrSup­pen, Püree, Chips
Radies­chenpfeff­rig, frischkna­ckigroh, kurz bra­tenFrüh­jahr bis HerbstSala­te, Brot­zeit
Ret­tichscharf, wür­zigkna­ckig, saf­tigroh, mari­nie­renSom­mer bis Win­ter je nach Sor­teSala­te, Brot­zeit
Kar­tof­felmild, erdigmeh­lig bis fest­ko­chendkochen, backen, bra­ten, frit­tie­renganz­jäh­rig; dun­kel und kühl lagernBei­la­ge, Püree, Gra­tin
Süß­kar­tof­felsüß­lich, nussigcre­mig bis festbacken, rös­ten, frit­tie­ren, pürie­renganz­jäh­rigOfen­ge­mü­se, Püree, Pom­mes
Waren­kun­de

Fruchtgemüse

10 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Frucht­ge­mü­se
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Toma­tefruch­tig, süß-säu­er­lich, uma­misaf­tig, weich bis festroh, schmo­ren, rös­ten, gril­lenSom­mer; nicht zu kalt lagernSau­cen, Sala­te, Sup­pen
Papri­kasüß­lich bis herbkna­ckig, saf­tigroh, gril­len, rös­ten, schmo­renSom­mer bis HerbstSala­te, Gulasch, Anti­pas­ti
Auber­gi­nemild, leicht herbschwam­mig-roh, cre­mig gegartgril­len, bra­ten, backenSom­mer bis HerbstRata­touille, Moussa­ka, Dips
Zuc­chi­nimild, leicht nussigzart, saf­tigbra­ten, gril­len, backen, rohSom­merPfan­nen­ge­rich­te, Grill­ge­mü­se
Gur­kefrisch, mildsehr saf­tig, kna­ckigroh, mari­nie­ren, schmo­renSom­mer; kühl lagernSala­te, Tzat­zi­ki
Kür­bis – Hok­kai­donussig, süß­lichcre­mig, feströs­ten, kochen, pürie­renHerbst bis Win­terSup­pen, Ofen­ge­mü­se
Kür­bis – But­ter­nutsüß­lich, but­t­rigcre­migrös­ten, backen, pürie­renHerbst bis Win­terSup­pen, Püree, Ofen­ge­rich­te
Kür­bis – Mus­kataro­ma­tisch, süß­lichfest bis cre­migrös­ten, schmo­ren, pürie­renHerbst bis Win­terSup­pen, Chut­neys
Okramild, grün, leicht herbzart, innen schleim­stoff­reichschmo­ren, bra­ten, frit­tie­renSom­mer; tro­pisch ganz­jäh­rig erhält­lichCur­ry, Gum­bo
Chayo­temild, gur­ken­ar­tigkna­ckig, saf­tigkochen, bra­ten, rohganz­jäh­rig impor­tiertSala­te, Ein­töp­fe
Waren­kun­de

Hülsen- & Samengemüse

6 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Hül­sen- & Samen­ge­mü­se
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Grü­ne Boh­negrün, leicht süß­lichkna­ckig bis zartkochen, dämp­fen, bra­tenSom­merBei­la­ge, Sala­te, Ein­töp­fe
Dicke Boh­ne / Sau­boh­nenussig, leicht süß­lichmeh­lig-zartkochen, blan­chie­renFrüh­jahr bis Som­merPüree, Sala­te, Ein­töp­fe
Erb­sesüß­lich, frischzart, leicht kna­ckigblan­chie­ren, düns­tenFrüh­jahr bis Som­merBei­la­ge, Risot­to, Sup­pen
Zucker­scho­tesüß­lich, frischsehr kna­ckigwoken, blan­chie­ren, rohFrüh­jahr bis Som­merWok, Sala­te
Eda­ma­menussig, mildfest, cre­migkochen, dämp­fenganz­jäh­rig tief­ge­kühltSnack, Bowls
Maissüß, mil­chigkna­ckig bis saf­tigkochen, gril­len, rös­tenSom­mer bis HerbstBei­la­ge, Sala­te, Sup­pen
Waren­kun­de

Zwiebel- & Lauchgemüse

6 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Zwie­bel- & Lauch­ge­mü­se
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Zwie­belwür­zig, roh scharf, gegart süß­lichkna­ckig bis weichbra­ten, schmo­ren, roh, kara­mel­li­sie­renganz­jäh­rig; tro­cken lagernBasis­zu­tat, Sau­cen, Sup­pen
Rote Zwie­belmil­der, süß­li­cherkna­ckigroh, bra­ten, ein­le­genganz­jäh­rigSala­te, Bur­ger, Pick­les
Scha­lot­tefein, mild-wür­zigzartanschwit­zen, roh, schmo­renganz­jäh­rigSau­cen, Vin­ai­gret­tes
Knob­lauchkräf­tig, scharf, gegart süß­lichfest bis cre­migbra­ten, rös­ten, rohganz­jäh­rigWürz­ba­sis, Sau­cen
Lauch / Por­reemild-wür­zig, zwie­bel­ar­tigfase­rig bis zartdüns­ten, schmo­ren, gra­ti­nie­renHerbst bis Früh­jahrSup­pen, Quiche, Bei­la­ge
Früh­lings­zwie­belmild, frischkna­ckigroh, woken, gril­lenFrüh­jahr bis HerbstSala­te, asia­ti­sche Gerich­te
Waren­kun­de

Stängel‑, Spross- & Blütengemüse

7 wich­ti­ge Gemü­se­ar­ten mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Saison/Lagerung und typi­scher Ver­wen­dung.

Gemü­se­kun­de: Stängel‑, Spross- & Blü­ten­ge­mü­se
BildGemü­seGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son / Lage­rungTypi­sche Ver­wen­dung
Grü­ner Spar­gelgrün, nussigkna­ckig-zartbra­ten, gril­len, dämp­fenFrüh­jahrBei­la­ge, Salat, Pas­ta
Wei­ßer Spar­gelmild, fein, leicht bit­terzartkochen, dämp­fen, sous-videFrüh­jahrklas­si­sche Spar­gel­ge­rich­te
Stau­den­sel­le­riewür­zig, frischkna­ckig, fase­rigroh, düns­ten, schmo­renganz­jäh­rigSoffritto, Sala­te, Sup­pen
Fen­chel­knol­leanis­ar­tig, süß­lichkna­ckig bis zartroh, schmo­ren, gril­len, backenHerbst bis Früh­jahrSala­te, Fisch­ge­rich­te
Arti­scho­ckeherb, nussigflei­schi­ge Blät­ter, zar­ter Bodenkochen, dämp­fen, schmo­renFrüh­jahr bis HerbstVor­spei­se, Anti­pas­ti
Bam­bus­spros­senmild, leicht nussigkna­ckigkochen, wokenganz­jäh­rig konserviert/frisch impor­tiertWok, Cur­rys
Soja­spros­sen / Mung­boh­nen­spros­senmild, frischsehr kna­ckigroh, blan­chie­ren, wokenganz­jäh­rig; sehr frisch ver­wen­denWok, Sala­te, Sup­pen

Merksatz

Je was­ser­rei­cher und zar­ter ein Gemü­se ist, des­to kür­zer soll­te es meist gegart wer­den. Fes­te Wur­zeln, Knol­len und Kohl­ar­ten ver­tra­gen dage­gen län­ge­re Gar­zei­ten und kräf­ti­ge­re Metho­den.