CdH Küchenlexikon

Schnitttechniken

Vom klassischen Julienne- und Brunoise-Schnitt bis zum Tournieren, Filetieren und Tranchieren: Gleichmäßige Schnitte verbessern nicht nur die Optik, sondern sorgen vor allem für ein gleichmäßiges Garergebnis.

38 Techniken Klassische Gemüseschnitte, Aromaten, Spezialformen sowie Fleisch- und Fischtechniken.

Gleichmäßigkeit vor Millimeter Exakte Maße unterscheiden sich je nach Kochschule. Entscheidend ist vor allem, dass Stücke eines Gerichts möglichst gleich groß sind.

Ein scharfes Messer Saubere Schnitte schonen Struktur und Aroma, erhöhen die Kontrolle und erleichtern präzises Arbeiten.

Grundwissen

Warum die Schnittgröße beim Kochen entscheidend ist

Größe, Form und Faserrichtung beeinflussen Garzeit, Textur, Oberfläche und Mundgefühl.

Gleichmäßigkeit

Gleich große Stücke garen annähernd gleichzeitig. Unterschiedliche Größen führen dagegen schnell dazu, dass ein Teil bereits weich ist, während andere Stücke noch zu fest sind.

Oberfläche

Feine Schnitte vergrößern die Oberfläche und garen schneller. Größere Stücke bleiben innen saftiger und eignen sich besser für längere Garverfahren.

Faserrichtung

Bei Fleisch beeinflusst die Schnittrichtung unmittelbar die Zartheit. Quer zur Faser geschnittene Tranchen lassen sich beim Essen leichter zerteilen.

Messerpraxis

Klassische Gemüse- & Obstschnitte

15 Schnitttechniken mit Form, typischem Maß, geeigneten Lebensmitteln und Praxistipp.

Schnitttechniken: Klassische Gemüse- & Obstschnitte
Schnitt	Form / Prinzip	Typisches Maß	Geeignet für	Typische Anwendung	Praxistipp
Julienne	feine, gleichmäßige Stifte	ca. 1–2 × 1–2 mm, 4–6 cm lang	Karotte, Lauch, Sellerie, Paprika, Zucchini	Suppen, Wok, Garnituren, Salate	Zuerst gleichmäßige Platten schneiden, stapeln und anschließend in feine Stifte teilen.
Brunoise	sehr feine Würfel aus Julienne	ca. 1–2 mm	Karotte, Sellerie, Lauch, Paprika, Schalotte	Garnituren, Saucen, Suppeneinlagen	Saubere Julienne ist die Voraussetzung für gleichmäßige Brunoise.
Feine Brunoise	extrem kleine Würfel	ca. 1 mm	Schalotte, Karotte, Sellerie	feine Saucen, Tatar-Garnituren, Amuse-Gueule	Nur mit sehr scharfem Messer arbeiten; nicht hacken.
Bâtonnet / Batonnet	kräftige, gleichmäßige Stifte	ca. 5 × 5 mm, 4–6 cm lang	Kartoffel, Karotte, Kohlrabi, Sellerie	Pommes, Rohkost, Beilagen	Das Gemüse zunächst zu einem möglichst geraden Block zuschneiden.
Jardinière	kleine Gemüsestifte	ca. 3–4 × 3–4 mm, 2–4 cm lang	Karotte, Sellerie, Kohlrabi, Bohnen	Gemüsebeilagen, Suppen, Ragouts	Etwas kräftiger als Julienne, aber deutlich feiner als Batonnet.
Macédoine	gleichmäßige kleine Würfel	ca. 5 mm	Karotte, Kartoffel, Sellerie, Rübe, Obst	Gemüsemischungen, Salate, Suppeneinlagen	Aus Batonnet bzw. gleichmäßigen Stäben quer würfeln.
Würfel – klein	gleichmäßiger Würfelschnitt	ca. 5–7 mm	Gemüse, Kartoffeln, Obst	Suppen, Füllungen, Salate	Die Garzeit richtet sich stärker nach der Gleichmäßigkeit als nach dem exakten Millimetermaß.
Würfel – mittel	gleichmäßiger Würfelschnitt	ca. 10–15 mm	Kartoffel, Kürbis, Gemüse, Obst	Eintöpfe, Ofengemüse, Ragouts	Alle Seiten möglichst gleich groß schneiden.
Würfel – groß	grober Würfelschnitt	ca. 20–30 mm	Kartoffel, Kürbis, Wurzelgemüse, Fleisch	Schmorgerichte, Fonds, Ofengerichte	Für lange Garzeiten geeignet; zu kleine Stücke würden zerfallen.
Paysanne	flache, dünne Stücke in natürlicher Grundform	ca. 1–2 mm dick	Karotte, Lauch, Sellerie, Rüben, Kartoffel	Suppen, schnelle Gemüsegerichte	Form folgt dem Gemüse: rund, dreieckig oder quadratisch.
Mirepoix	grobe, unregelmäßige Würfel	meist ca. 1–2 cm	Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch	Fonds, Saucen, Schmoransätze	Optische Perfektion ist unwichtig; entscheidend ist eine ähnliche Stückgröße.
Rondelle	runde Scheiben	je nach Anwendung ca. 2–10 mm dick	Karotte, Gurke, Zucchini, Lauch, Wurst	Salate, Suppen, Beilagen	Messer senkrecht führen, damit gleichmäßig dicke Scheiben entstehen.
Demi-rondelle	Halbmonde	je nach Anwendung ca. 2–10 mm dick	Zucchini, Gurke, Karotte, Lauch	Pfannengerichte, Suppen, Salate	Lebensmittel längs halbieren und anschließend quer schneiden.
Quartier	Viertelstücke	variabel	Tomate, Zwiebel, Kartoffel, Zitrusfrüchte	Salate, Ofengerichte, Garnituren	Zuerst halbieren, dann jede Hälfte nochmals längs teilen.
Spalten / Wedges	längliche keilförmige Stücke	variabel	Kartoffel, Apfel, Birne, Tomate, Zitrusfrüchte	Ofengerichte, Salate, Garnituren	Vom Mittelpunkt nach außen schneiden, damit die Spalten ähnlich groß werden.

Messerpraxis

Blattgemüse, Kräuter & Aromaten

8 Schnitttechniken mit Form, typischem Maß, geeigneten Lebensmitteln und Praxistipp.

Schnitttechniken: Blattgemüse, Kräuter & Aromaten
Schnitt	Form / Prinzip	Typisches Maß	Geeignet für	Typische Anwendung	Praxistipp
Chiffonade	sehr feine Streifen aus Blättern	ca. 1–3 mm breit	Basilikum, Salat, Spinat, Mangold, Kohl	Garnitur, Salate, Suppen	Blätter stapeln, locker aufrollen und quer schneiden; nicht zerdrücken.
Feine Streifen	schmale parallele Streifen	ca. 2–5 mm	Kohl, Salat, Paprika, Zwiebel	Salate, Wok, Krautgerichte	Bei Kohl erst harte Strünke entfernen und Blätter flach auflegen.
Ringe	quer geschnittene geschlossene Scheiben	variabel	Zwiebel, Lauch, Frühlingszwiebel, Chili	Garnitur, Salate, Pfanne	Für gleichmäßige Ringe Lebensmittel beim Schneiden nicht zusammendrücken.
Halbringe	halbierte Ringe	variabel	Zwiebel, Lauch	Saucen, Pfannengerichte, Salate	Zwiebel halbieren, Schnittfläche stabil auflegen und quer schneiden.
Zwiebelwürfel	radial bzw. rasterförmig erzeugte Würfel	fein bis grob	Zwiebeln, Schalotten	Saucen, Suppen, Schmorgerichte	Wurzelansatz zunächst stehen lassen; er stabilisiert die Zwiebelschichten beim Schneiden.
Knoblauch in Scheiben	dünne Querscheiben	ca. 1–2 mm	Knoblauch	Öl, Pasta, Gemüse, Confit	Dünne Scheiben bräunen sehr schnell; Temperatur entsprechend niedrig halten.
Knoblauch fein schneiden	sehr kleine Stücke ohne Zerreiben	ca. 1 mm oder feiner	Knoblauch	Saucen, Marinaden, Pfannengerichte	Schneiden statt endlos hacken verhindert unnötiges Zerquetschen und bitteren Geschmack.
Zesten / Zeste	nur die farbige äußere Zitrusschale	sehr feine Streifen oder Abrieb	Zitrone, Limette, Orange	Desserts, Saucen, Cocktails, Marinaden	Das bittere weiße Albedo möglichst nicht mit abschneiden.

Messerpraxis

Spezialschnitte & dekorative Formen

8 Schnitttechniken mit Form, typischem Maß, geeigneten Lebensmitteln und Praxistipp.

Schnitttechniken: Spezialschnitte & dekorative Formen
Schnitt	Form / Prinzip	Typisches Maß	Geeignet für	Typische Anwendung	Praxistipp
Oblique / Roll Cut	diagonale, unregelmäßig prismatische Stücke	meist 2–4 cm	Karotte, Pastinake, Zucchini, Gurke	Wok, Schmorgemüse, Glasieren	Nach jedem Schnitt das Gemüse um etwa eine Vierteldrehung rollen.
Tourniert	gleichmäßig zugespitzte, meist siebenflächige Form	klassisch etwa 4–6 cm lang	Kartoffel, Karotte, Rübe, Zucchini	klassische Garnituren, Beilagen	Mit Tourniermesser in gleichmäßigen Bögen vom Körper weg schneiden.
Parisienne / Noisette	kleine Kugeln oder Halbkugeln	je nach Ausstecher ca. 10–25 mm	Kartoffel, Melone, Gurke, Apfel	Garnituren, Obstsalat, Kartoffelbeilage	Mit Kugelausstecher drehend aus dem Lebensmittel lösen.
Concassée	enthäutete, entkernte und gewürfelte Tomate	meist ca. 5–10 mm	Tomate	Saucen, Garnituren, Salate	Tomate kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, häuten, entkernen und würfeln.
Filets / Supremes bei Zitrusfrüchten	Fruchtsegmente ohne Haut und Membranen	natürliche Segmentgröße	Orange, Grapefruit, Zitrone	Desserts, Salate, Fischgerichte	Schale samt weißer Haut entfernen und Segmente zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
Fächer schneiden	mehrere parallele Schnitte, Basis bleibt verbunden	variabel	Kartoffel, Erdbeere, Avocado, Gurke	Garnitur, Hasselback-Kartoffeln	Nicht vollständig durchschneiden; Abstand der Schnitte konstant halten.
Rauten / Diamantschnitt	rautenförmige Stücke oder Oberflächenmuster	variabel	Gemüse, Fischhaut, Fettdeckel	Garnitur, Wok, dekorative Oberfläche	Erst parallele diagonale Schnitte, danach im Gegenwinkel schneiden.
Kreuzschnitt / Einschneiden	gezielte oberflächliche Schnitte	variabel	Tomate, Kastanie, Fischhaut, Brot	Häuten, kontrolliertes Aufplatzen, Garhilfe	Nur so tief schneiden wie für den jeweiligen Zweck erforderlich.

Messerpraxis

Fleisch & Fisch

7 Schnitttechniken mit Form, typischem Maß, geeigneten Lebensmitteln und Praxistipp.

Schnitttechniken: Fleisch & Fisch
Schnitt	Form / Prinzip	Typisches Maß	Geeignet für	Typische Anwendung	Praxistipp
Tranchieren	gegartes Fleisch oder Geflügel in portionsgerechte Scheiben bzw. Stücke teilen	je nach Gericht	Braten, Geflügel, Keule	Servieren	Immer quer zum Faserverlauf schneiden, sofern die Fleischstruktur dies zulässt.
Parieren	Sehnen, Silberhaut, überschüssiges Fett und unerwünschte Ränder entfernen	kein festes Maß	Fleisch, Fisch	Vorbereitung für Braten, Steaks, Filets	Messer flach unter Silberhaut oder Sehne führen, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren.
Filetieren	Fleisch entlang von Knochen bzw. Fisch entlang der Gräten lösen	natürliche Filetform	Fisch, Geflügel, Fleischstücke	Filets, Portionsstücke	Mit langen, kontrollierten Schnitten dicht am Knochen bzw. an den Gräten arbeiten.
Butterfly / Schmetterlingsschnitt	dickes Stück fast vollständig horizontal teilen und aufklappen	Dicke anschließend etwa halbiert	Hähnchenbrust, Schweinefilet, Garnelen, Fisch	Füllen, Grillen, gleichmäßiges Garen	Nicht vollständig durchschneiden; die Verbindung dient als Scharnier.
Medaillons schneiden	gleichmäßige dicke Scheiben quer aus einem länglichen Stück	meist ca. 2–4 cm dick	Filet, Schweinelende, Gemüsezylinder	Kurzbraten, Grillen	Vorher parieren und quer zur Faser in möglichst gleich starke Stücke schneiden.
Tranchen / Scheiben	gleichmäßige Scheiben eines Lebensmittels	je nach Produkt	Fleisch, Fisch, Käse, Terrinen	Anrichten, Portionieren	Ein langes, scharfes Messer verwenden und möglichst in einem Zug schneiden.
Sashimi-Schnitt	saubere, schräge Scheiben mit möglichst glatter Schnittfläche	je nach Fisch und Stil	Sashimi-geeigneter Fisch	Sashimi, Crudo	Mit sehr scharfem langen Messer ziehend schneiden; nicht sägen.