CdH Küchen­le­xi­kon

Öle & Fette

Wel­ches Öl eig­net sich zum Bra­ten, Frit­tie­ren oder für Sala­te? Und wann sind But­ter, But­ter­schmalz, Ghee oder tie­ri­sche Fet­te die bes­se­re Wahl? Die­se Waren­kun­de erklärt Geschmack, Hit­ze­taug­lich­keit, Ver­wen­dung und rich­ti­ge Lage­rung wich­ti­ger Küchen­fet­te.

36 Öle & Fet­te Neu­tra­le und aro­ma­ti­sche Pflan­zen­öle, fes­te Pflan­zen­fet­te, tie­ri­sche Fet­te sowie But­ter­pro­duk­te.
Hit­ze ver­än­dert Fett Für hohe Tem­pe­ra­tu­ren zäh­len Raf­fi­na­ti­on, Fett­säu­re­zu­sam­men­set­zung und Oxi­da­ti­ons­sta­bi­li­tät – nicht nur ein ein­zel­ner Rauch­punkt.
Aro­ma gezielt ein­set­zen Walnuss‑, Kür­bis­kern- oder gerös­te­tes Sesam­öl sind vor allem Würz­öle; neu­tra­le raf­fi­nier­te Öle eig­nen sich bes­ser als uni­ver­sel­le Brat­fet­te.
Grund­wis­sen

Was ein gutes Küchenfett ausmacht

Geschmack, Fettsäurezusammensetzung, Verarbeitung und Temperatur bestimmen, welches Öl oder Fett für eine Anwendung geeignet ist.

Raffiniert

Raf­fi­nier­te Öle sind weit­ge­hend geschmacks­neu­tral, län­ger halt­bar und meist stär­ker erhitz­bar. Sie eig­nen sich daher beson­ders gut zum Bra­ten und Frit­tie­ren.

Nativ & kaltgepresst

Scho­nend gewon­ne­ne Öle behal­ten mehr Eigen­aro­ma und Begleit­stof­fe. Je nach Öl eig­nen sie sich her­vor­ra­gend für kal­te Küche oder mode­ra­te Hit­ze, sind aber häu­fig emp­find­li­cher gegen­über Licht, Sau­er­stoff und Wär­me.

Oxidation

Licht, Wär­me und Sau­er­stoff las­sen Fet­te altern. Beson­ders mehr­fach unge­sät­tig­te Öle wie Lein­öl soll­ten kühl, dun­kel und nach dem Öff­nen zügig ver­braucht wer­den.

Fett­kun­de

Neutrale Pflanzenöle

9 Fette und Öle mit Geschmack, Hitzetauglichkeit, Verwendung und Lagerung.

Öle & Fet­te: Neu­tra­le Pflan­zen­öle
Sor­te Geschmack Hit­ze­taug­lich­keit Ver­wen­dung Beson­der­hei­ten Lage­rung
Raps­öl – raf­fi­niertmild bis neu­tralhochBra­ten, Backen, Frit­tie­ren, Dres­singssehr viel­sei­tig; rela­tiv güns­ti­ges All­tags­ölkühl und dun­kel lagern
Son­nen­blu­men­öl – raf­fi­niertneu­tralhochBra­ten, Backen, Frit­tie­ren, Mayon­nai­segeschmacks­neu­tral, daher uni­ver­sell ein­setz­barkühl und dun­kel lagern
High-Oleic-Son­nen­blu­men­ölneu­tralsehr hochschar­fes Anbra­ten, Frit­tie­ren, Backendurch hohen Ölsäu­re­an­teil beson­ders hit­ze­sta­bilkühl und dun­kel lagern
Dis­tel­öl – raf­fi­niertneu­tral bis leicht nussigmit­tel bis hochBra­ten, Backen, Dres­singsje nach Sor­te unter­schied­lich hit­ze­sta­bilkühl und dun­kel lagern
Mais­keim­öl – raf­fi­niertmild, leicht getrei­dighochBra­ten, Backen, Frit­tie­renkräf­ti­ger als Son­nen­blu­men­ölkühl und dun­kel lagern
Trau­ben­kern­öl – raf­fi­niertmild, leicht nussighochBra­ten, Dres­sings, Mayon­nai­sefei­nes Aro­ma, rela­tiv teu­erkühl und dun­kel lagern
Erd­nuss­öl – raf­fi­niertmild, leicht nussigsehr hochWok, Frit­tie­ren, schar­fes Anbra­tenklas­sisch für asia­ti­sche Hoch­tem­pe­ra­tur­kü­chekühl und dun­kel lagern
Soja­öl – raf­fi­niertmild, neu­tralhochBra­ten, Backen, indus­tri­el­le Kücheviel­sei­tig, in Euro­pa sel­te­ner als Haus­halts­ölkühl und dun­kel lagern
Reis­keim­öl /​ Reis­klei­e­ölmild, leicht nussigsehr hochWok, Frit­tie­ren, Bra­tensehr gute Hit­ze­sta­bi­li­tätkühl und dun­kel lagern
Fett­kun­de

Aromatische Pflanzenöle

12 Fette und Öle mit Geschmack, Hitzetauglichkeit, Verwendung und Lagerung.

Öle & Fet­te: Aro­ma­ti­sche Pflan­zen­öle
Sor­te Geschmack Hit­ze­taug­lich­keit Ver­wen­dung Beson­der­hei­ten Lage­rung
Oli­ven­öl – nativ extrafruch­tig bis pfeff­rig, je nach Sor­temit­tel bis hochDres­sings, Gemü­se, Pas­ta, mode­ra­tes Bra­tenhoch­wer­ti­ges All­round­öl; Aro­ma soll erhal­ten blei­bendun­kel, kühl und gut ver­schlos­sen lagern
Oli­ven­öl – raf­fi­niertmildhochBra­ten, Backen, Frit­tie­renhit­ze­sta­bi­ler und neu­tra­ler als nati­ves Oli­ven­öldun­kel lagern
Wal­nuss­ölinten­siv nussignied­rigSala­te, Käse, Des­serts, kal­te Küchenicht für star­kes Erhit­zen; sehr aro­ma­tischnach Öff­nung kühl, idea­ler­wei­se im Kühl­schrank
Hasel­nuss­ölkräf­tig nussignied­rig bis mit­telSala­te, Des­serts, Gemü­sespar­sam dosie­renkühl und dun­kel lagern
Kür­bis­kern­ölinten­siv nussig, rös­tignied­rigSala­te, Sup­pen, Des­serts, Finishtypi­sches stei­ri­sches Würz­öl; nicht stark erhit­zenkühl und dun­kel lagern
Sesam­öl – hellmild nussigmit­tel bis hochWok, Bra­ten, Dres­singshel­les Sesam­öl ist deut­lich hit­ze­taug­li­cher als gerös­te­teskühl und dun­kel lagern
Sesam­öl – gerös­tetsehr kräf­tig, rös­tignied­rig bis mit­telFinish, Mari­na­den, Sau­cenmeist Würz­öl; weni­ge Trop­fen genü­genkühl und dun­kel lagern
Lein­ölkräf­tig, gra­sig, leicht nussigsehr nied­rigQuark, Sala­te, kal­te Spei­senreich an mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren; sehr oxi­da­ti­ons­emp­find­lichnach Öff­nung unbe­dingt kühl lagern und zügig ver­brau­chen
Hanf­ölgra­sig, nussignied­rigSala­te, Dips, kal­te Küchenicht stark erhit­zenkühl und dun­kel, nach Öff­nung im Kühl­schrank
Avo­ca­do­öl – nativmild bis but­te­rig, leicht grünmit­tel bis hochDres­sings, Bra­ten, Gemü­seAro­ma vari­iert stark nach Pro­duktdun­kel und kühl lagern
Argan­öl – gerös­tetinten­siv nussignied­rigCous­cous, Sala­te, Finishhoch aro­ma­ti­sches Würz­ölkühl und dun­kel lagern
Man­del­ölmild, süß­lich-nussignied­rig bis mit­telDes­serts, Sala­te, fei­ne Küchevor allem für kal­te und sanf­te Anwen­dun­genkühl und dun­kel lagern
Fett­kun­de

Feste Pflanzenfette

4 Fette und Öle mit Geschmack, Hitzetauglichkeit, Verwendung und Lagerung.

Öle & Fet­te: Fes­te Pflan­zen­fet­te
Sor­te Geschmack Hit­ze­taug­lich­keit Ver­wen­dung Beson­der­hei­ten Lage­rung
Kokos­öl /​ Kokos­fett – nativdeut­lich kokos­ar­tighochBra­ten, Backen, asia­ti­sche Küchefest bei küh­ler Raum­tem­pe­ra­tur; hoher Anteil gesät­tig­ter Fett­säu­rentro­cken und vor Wär­me geschützt lagern
Kokos­fett – raf­fi­niertneu­tralsehr hochFrit­tie­ren, Bra­ten, Backennahe­zu geschmacks­neu­tral und sehr hit­ze­sta­biltro­cken und kühl lagern
Palm­fettneu­tral bis leicht cha­rak­te­ris­tischsehr hochBra­ten, Frit­tie­ren, Back­wa­rentech­no­lo­gisch hit­ze­sta­bil; Nach­hal­tig­keits­aspek­te beach­tenkühl und tro­cken lagern
Kakao­but­terdeut­lich kakao­ty­pisch, mildmit­telScho­ko­la­de, Des­serts, Con­fi­se­rieschmilzt nahe Kör­per­tem­pe­ra­tur; beson­de­re Kris­tall­struk­turkühl, tro­cken und geruchs­ge­schützt lagern
Fett­kun­de

Tierische Fette

5 Fette und Öle mit Geschmack, Hitzetauglichkeit, Verwendung und Lagerung.

Öle & Fet­te: Tie­ri­sche Fet­te
Sor­te Geschmack Hit­ze­taug­lich­keit Ver­wen­dung Beson­der­hei­ten Lage­rung
Schwei­ne­schmalzkräf­tig, herz­hafthochBra­ten, Frit­tie­ren, Schmalz­ge­bäck, Brot­auf­strichklas­si­sches Brat­fett mit guter Hit­ze­sta­bi­li­tätgekühlt lagern
Gän­se­schmalzkräf­tig, aro­ma­tischmit­tel bis hochBrat­kar­tof­feln, Kohl, Con­fit, Brot­auf­strichwei­cher als Schwei­ne­schmalzgekühlt lagern
Enten­fettkräf­tig, fein-wür­zigmit­tel bis hochCon­fit, Brat­kar­tof­feln, Gemü­seklas­sisch für fran­zö­si­sche Küchegekühlt lagern
Rin­der­talgkräf­tig, flei­schigsehr hochFrit­tie­ren, Bra­ten, tra­di­tio­nel­le Küchesehr hit­ze­sta­bil; bei Raum­tem­pe­ra­tur festkühl und tro­cken lagern
Hüh­ner­fett /​ Schmaltzkräf­tig, Geflü­gel­aro­mamit­telBra­ten, jüdi­sche und ost­eu­ro­päi­sche Küchearo­ma­ti­sches Würz- und Brat­fettgekühlt lagern
Fett­kun­de

Butter & streichfähige Fette

6 Fette und Öle mit Geschmack, Hitzetauglichkeit, Verwendung und Lagerung.

Öle & Fet­te: But­ter & streich­fä­hi­ge Fet­te
Sor­te Geschmack Hit­ze­taug­lich­keit Ver­wen­dung Beson­der­hei­ten Lage­rung
But­terbut­t­rig, mil­chignied­rig bis mit­telBacken, Sau­cen, sanf­tes Bra­ten, FinishMilch­be­stand­tei­le bräu­nen und kön­nen bei hoher Hit­ze ver­bren­nengekühlt lagern
Süß­rahm­but­termild, sah­nignied­rig bis mit­telBacken, Sau­cen, fei­ne Kücheohne Milch­säu­re­kul­tur her­ge­stelltgekühlt lagern
Sau­er­rahm­but­terleicht säu­er­lich, aro­ma­tischnied­rig bis mit­telBrot, Backen, Sau­cenkräf­ti­ge­res Aro­ma als Süß­rahm­but­tergekühlt lagern
But­ter­schmalz /​ geklär­te But­terbut­t­rig, leicht nussighochBra­ten, Schnit­zel, BackenWas­ser und Milch­be­stand­tei­le weit­ge­hend ent­ferntkühl lagern; län­ger halt­bar als But­ter
Gheenussig, but­t­rigsehr hochindi­sche Küche, Bra­ten, Frit­tie­renlan­ge geklär­te But­ter mit kräf­ti­ge­rem Aro­magut ver­schlos­sen, kühl und tro­cken lagern
Mar­ga­ri­nemild bis but­ter­ähn­lichpro­dukt­ab­hän­gigBacken, Strei­chen, teil­wei­se Bra­tenZusam­men­set­zung vari­iert stark; Her­stel­ler­hin­wei­se zur Hit­ze­taug­lich­keit beach­tennach Packungs­an­ga­be lagern
Pra­xis

Welches Öl oder Fett wofür?

Eine schnelle Orientierung für kalte Küche, Braten, Frittieren, Backen und Finish.

Fett­wahl nach Anwen­dung
Anwen­dung Beson­ders geeig­net Weni­ger geeig­net War­um?
Sala­te & kal­te KücheNati­ves Oli­ven­öl, Wal­nuss­öl, Lein­öl, Kür­bis­kern­öl, Hanf­ölsehr neu­tra­le Frit­tier­fet­teAro­ma und hoch­wer­ti­ge emp­find­li­che Begleit­stof­fe kom­men ohne star­ke Hit­ze bes­ser zur Gel­tung.
Nor­ma­les Bra­tenRaf­fi­nier­tes Raps­öl, Oli­ven­öl, But­ter­schmalzLein­öl, Wal­nuss­ölSta­bi­le All­tags­fet­te ver­tra­gen Pfan­nen­tem­pe­ra­tu­ren bes­ser.
Sehr hei­ßes Anbra­tenHigh-Oleic-Son­nen­blu­men­öl, Erd­nuss­öl, Reis­keim­öl, Gheeemp­find­li­che nati­ve Nuss- und Samen­öleHohe Oxi­da­ti­ons- und Hit­ze­sta­bi­li­tät ist ent­schei­dend.
Frit­tie­renraf­fi­nier­te High-Oleic-Öle, Erd­nuss­öl, Kokos­fett, Rin­der­talgLein­öl, gerös­te­tes Sesam­öl, Wal­nuss­ölFrit­tier­fett muss über län­ge­re Zeit hohe Tem­pe­ra­tu­ren aus­hal­ten.
BackenBut­ter, Mar­ga­ri­ne, Raps­öl, Son­nen­blu­men­öl, Kokos­fettsehr inten­si­ve Würz­öleFett beein­flusst Geschmack, Locke­rung und Tex­tur des Gebäcks.
Finish & Wür­zenKür­bis­kern­öl, Wal­nuss­öl, gerös­te­tes Sesam­öl, Argan­öl, nati­ves Oli­ven­ölneu­tral raf­fi­nier­te Öle, wenn Aro­ma gewünscht istSchon weni­ge Trop­fen kön­nen das fer­ti­ge Gericht aro­ma­tisch prä­gen.

Merksatz

Je hei­ßer die Zube­rei­tung, des­to wich­ti­ger ist die Hit­ze­sta­bi­li­tät. Aro­ma­ti­sche, emp­find­li­che Öle spie­len ihre Stär­ke dage­gen meist in der kal­ten Küche oder als Finish aus.