CdH Küchen­le­xi­kon

Fleischkunde & Teilstücke

Wel­ches Stück eig­net sich für Steak, Schmor­ge­richt, Bra­ten oder BBQ? Die­ses Nach­schla­ge­werk erklärt die wich­tigs­ten Teil­stü­cke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Wild – mit Lage, Struk­tur, Gar­me­tho­de und typi­scher Ver­wen­dung.

58 Teil­stü­ckeVon Filet und Rücken bis Brust, Wade und Schul­ter.
Zart oder kräf­tig?Mus­kel­ar­beit, Bin­de­ge­we­be und Fett bestim­men, wie ein Stück gegart wer­den soll­te.
Die rich­ti­ge Metho­deKurz­bra­ten für zar­te Stü­cke, lan­ges Schmo­ren für kol­la­gen­rei­che Zuschnit­te.
Grund­wis­sen

Warum Teilstücke unterschiedlich gegart werden

Ent­schei­dend sind nicht Pres­ti­ge oder Preis, son­dern Mus­kel­ar­beit, Bin­de­ge­we­be, Fett und gewünsch­te Tex­tur.

Muskelarbeit

Wenig bean­spruch­te Mus­keln wie Filet sind beson­ders zart. Stark arbei­ten­de Berei­che wie Schul­ter, Wade oder Brust besit­zen mehr Bin­de­ge­we­be und benö­ti­gen meist län­ge­re Gar­zei­ten.

Kollagen

Bin­de­ge­webs­rei­che Stü­cke kön­nen zunächst fest wir­ken. Bei lan­ger, feuch­ter Garung wan­delt sich Kol­la­gen zuneh­mend in Gela­ti­ne um – das Fleisch wird saf­tig und weich.

Marmorierung

Intra­mus­ku­lä­res Fett trägt zu Saf­tig­keit, Aro­ma und Feh­ler­to­le­ranz bei. Stark mar­mo­rier­te Stü­cke wie Rib-Eye eig­nen sich beson­ders gut für hohe Hit­ze.

Teil­stü­cke

Rind

18 wich­ti­ge Teil­stü­cke mit Lage, Beschaf­fen­heit, geeig­ne­ter Gar­me­tho­de und typi­scher Ver­wen­dung.

Fleisch­kun­de: Rind
Teil­stückLageBeschaf­fen­heitGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
Filet / Len­deInnen­sei­te des Rückensextrem zart, sehr mager, fei­ne FaserKurz­bra­ten, Gril­len, Nied­rig­tem­pe­ra­tur, Sous-videFilet­steak, Cha­teau­bri­and, Tour­ne­dos, Beef Wel­ling­ton
Roast­beef / Rump­steakhin­te­rer Rückenzart, kräf­ti­ger Geschmack, meist mit Fett­de­ckelKurz­bra­ten, Gril­len, Nied­rig­tem­pe­ra­turRump­steak, Roast­beef am Stück
Entre­côte / Rib-Eyevor­de­rer Rücken / Hoch­rip­pestark mar­mo­riert, saf­tig, aro­ma­tischKurz­bra­ten, Gril­lenRib-Eye-Steak, Entre­côte
Hoch­rip­pevor­de­rer Rückensaf­tig, gut mar­mo­riert, kräf­tigBra­ten, Gril­len, Nied­rig­tem­pe­ra­turPrime Rib, Côte de Bœuf
Hüf­teKeu­lezart bis mit­tel­fest, magerKurz­bra­ten, Bra­ten, Fon­dueHüft­steak, Hüft­bra­ten
Tafel­spitzSchwanz­stück der Hüf­tefein­fa­se­rig, Fett­de­ckel, saf­tigSie­den, Schmo­ren, Nied­rig­tem­pe­ra­turTafel­spitz, Pic­an­ha
Bür­ger­meis­ter­stück / Pas­to­ren­stückober­halb der Kugel an der Keu­lezart, saf­tig, drei­ecki­ge FormBra­ten, Sous-vide, Kurz­bra­tenBra­ten, Steaks
Ober­scha­leInnen­sei­te der Keu­lemager, rela­tiv fein­fa­se­rigRou­la­den, Schnit­zel, Bra­tenRin­der­rou­la­den, Geschnet­zel­tes
Unter­scha­leAußen­sei­te der Keu­lemager, fes­ter als Ober­scha­leSchmo­ren, Bra­ten, PökelnSau­er­bra­ten, Schmor­bra­ten
Nuss / Kugelvor­de­rer Teil der Keu­lemager, gleich­mä­ßi­ge Struk­turBra­ten, Schnit­zel, Geschnet­zel­tesBra­ten, Fon­due, Rou­la­den
Wade / Hes­seUnter­schen­kelviel Bin­de­ge­we­be, inten­siv, kol­la­gen­reichlan­ges Schmo­ren, Sie­denBein­schei­be, Gulasch
Bug / Schul­terVor­der­keu­lekräf­tig, mäßig durch­wach­sen, bin­de­ge­webs­reichSchmo­ren, KochenGulasch, Schmor­bra­ten
Fal­sches FiletSchul­ter / Buggleich­mä­ßi­ge Form, zen­tra­le Seh­neSchmo­ren, lan­ges Sous-videSchmor­bra­ten
BrustUnter­sei­te des Vor­der­kör­persgrob­fa­se­rig, saf­tig, oft fett­reichLow & Slow, Sie­den, PökelnBris­ket, Cor­ned Beef
Quer­rip­pe / Short RibsBrust-/Rip­pen­be­reichstark durch­wach­sen, kol­la­gen­reichSchmo­ren, BBQ Low & SlowShort Ribs, Sup­pen­fleisch
Bauch­lap­pen / FlankBauch­mus­ku­la­turlan­ge Faser, kräf­ti­ger Geschmack, magersehr heiß kurz­bra­ten, Gril­lenFlank Steak, Faji­tas
Skirt / Kron­fleischZwerch­fell­be­reichsehr aro­ma­tisch, gro­be Fasersehr kurz und heiß gril­lenSkirt Steak, Tacos
Nacken / HalsHals­be­reichkräf­tig, bin­de­ge­webs­reichSchmo­ren, KochenGulasch, Ragout, Sup­pe
Rind – Lage der Teilstücke und Zuschnitte
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Teil­stü­cke

Kalb

10 wich­ti­ge Teil­stü­cke mit Lage, Beschaf­fen­heit, geeig­ne­ter Gar­me­tho­de und typi­scher Ver­wen­dung.

Fleisch­kun­de: Kalb
Teil­stückLageBeschaf­fen­heitGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
FiletInnen­sei­te des Rückenssehr zart, mild, magerKurz­bra­ten, Sous-videMedail­lons, Filet am Stück
Rücken / Kar­reeRückenzart, fein­fa­se­rig, mildKurz­bra­ten, Bra­ten, Gril­lenKalbs­ko­te­lett, Kalbs­rü­cken
Kote­lettRip­pen­stück des Rückenszart, saf­tig, am Kno­chen aro­ma­tischBra­ten, Gril­lenKalbs­ko­te­lett
NussKeu­lemager, fein­fa­se­rigBra­ten, Schnit­zelKalbs­bra­ten, Schnit­zel
Ober­scha­leKeu­lemager, sehr gut für dün­ne Schei­benKurz­bra­ten, Schnit­zelWie­ner Schnit­zel, Geschnet­zel­tes
Unter­scha­leKeu­leetwas fes­ter, magerBra­ten, Schmo­renKalbs­bra­ten
HaxeUnter­schen­kelkol­la­gen­reich, saf­tig bei lan­ger GarungSchmo­renOsso­bu­co
Schul­ter / BugVor­der­keu­lezart bis leicht bin­de­ge­webs­reichSchmo­ren, Bra­tenKalbs­ra­gout, Fri­ka­ssee
BrustUnter­sei­te des Vor­der­kör­perssaf­tig, bin­de­ge­webs­reichSchmo­ren, Fül­len, Kochengefüll­te Kalbs­brust
Hals / NackenHals­be­reichsaf­tig, kräf­ti­ger als RückenSchmo­ren, RagoutKalbs­gu­lasch, Ragout
Kalb – Lage der Teilstücke und Zuschnitte
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Teil­stü­cke

Schwein

13 wich­ti­ge Teil­stü­cke mit Lage, Beschaf­fen­heit, geeig­ne­ter Gar­me­tho­de und typi­scher Ver­wen­dung.

Fleisch­kun­de: Schwein
Teil­stückLageBeschaf­fen­heitGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
FiletInnen­sei­te des Rückenssehr zart, mager, fei­ne FaserKurz­bra­ten, Sous-vide, Nied­rig­tem­pe­ra­turMedail­lons, Filet am Stück
Kote­lett­strang / RückenRückenmager bis leicht durch­wach­senBra­ten, Gril­len, Kurz­bra­tenKote­lett, Schwei­ne­rü­cken
Nacken / Halsvor­de­rer Rückenstark durch­wach­sen, sehr saf­tigGril­len, Schmo­ren, Low & SlowNacken­steak, Pul­led Pork
Schul­ter / BugVor­der­keu­lekräf­tig, durch­wach­sen, kol­la­gen­reichSchmo­ren, Bra­ten, Low & SlowPul­led Pork, Roll­bra­ten
Schin­ken / Keu­leHin­ter­keu­lemager, gro­ße Mus­kel­grup­penBra­ten, Pökeln, Schmo­renSchwei­ne­bra­ten, Koch-/Roh­schin­ken
Ober­scha­leKeu­lemager und fein­fa­se­rigSchnit­zel, Bra­tenSchnit­zel, Geschnet­zel­tes
Unter­scha­leKeu­lemager, etwas fes­terBra­ten, PökelnBra­ten, Schin­ken
NussKeu­lemager, gleich­mä­ßigBra­ten, Schnit­zelNuss­bra­ten, Schnit­zel
BauchUnter­sei­tefett­reich, saf­tig, aro­ma­tischBra­ten, Gril­len, Schmo­renSchwei­ne­bauch, Bacon
Dicke Rip­peBrust-/Rip­pen­be­reichdurch­wach­sen, saf­tigSchmo­ren, Gril­lenRipp­chen, Ein­topf
Spare­ribsRip­penkno­chen­reich, durch­wach­senBBQ Low & Slow, Gril­lenRipp­chen
Haxe / Eis­beinUnter­schen­kelkol­la­gen­reich, Schwar­teBra­ten, Kochen, Schmo­renSchweins­ha­xe, Eis­bein
Bäck­chenKau­mus­kelsehr kol­la­gen­reich, nach lan­ger Garung but­ter­zartSchmo­rengeschmor­te Schwei­ne­bäck­chen
Schwein – Lage der Teilstücke und Zuschnitte
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Teil­stü­cke

Lamm

8 wich­ti­ge Teil­stü­cke mit Lage, Beschaf­fen­heit, geeig­ne­ter Gar­me­tho­de und typi­scher Ver­wen­dung.

Fleisch­kun­de: Lamm
Teil­stückLageBeschaf­fen­heitGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
Rücken / Kar­reeRückenzart, fein mar­mo­riertKurz­bra­ten, Gril­len, Bra­tenLamm­kar­ree, Lamm­ko­te­letts
FiletInnen­sei­te des Rückenssehr zart, klein, magersehr kurz bra­tenLamm­fi­let
Keu­leHin­ter­keu­lemager bis leicht durch­wach­sen, aro­ma­tischBra­ten, Gril­len, Schmo­renLamm­keu­le
Schul­terVor­der­keu­lebin­de­ge­webs­rei­cher, saf­tigSchmo­ren, Low & SlowLamm­schul­ter, Ragout
HaxeUnter­schen­kelkol­la­gen­reichlan­ges Schmo­renLamm­ha­xe
Nacken / HalsHals­be­reichkräf­tig, durch­wach­senSchmo­ren, Cur­ry, RagoutLam­mein­topf, Cur­ry
Brust / BauchUnter­sei­tefett­reich, kräf­tigSchmo­ren, Rol­len, Gril­lengefüll­te Lamm­brust
Hüf­teobe­rer Teil der Keu­lezart, magerKurz­bra­ten, Gril­lenLamm­hüft­steak
Lamm – Lage der Teilstücke und Zuschnitte
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Teil­stü­cke

Wild

9 wich­ti­ge Teil­stü­cke mit Lage, Beschaf­fen­heit, geeig­ne­ter Gar­me­tho­de und typi­scher Ver­wen­dung.

Fleisch­kun­de: Wild
Teil­stückLageBeschaf­fen­heitGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
Reh­rü­ckenRückensehr zart, mager, fein­fa­se­rigKurz­bra­ten, Nied­rig­tem­pe­ra­turReh­rü­cken, Medail­lons
Reh­keu­leHin­ter­keu­lemager, aro­ma­tischBra­ten, Schmo­renReh­bra­ten, Ragout
Reh­schul­terVor­der­keu­lebin­de­ge­webs­rei­cherSchmo­renRagout, Schmor­ge­richt
Hirsch­rü­ckenRückenzart, kräf­ti­ger als RehKurz­bra­ten, Nied­rig­tem­pe­ra­turHirsch­steak, Rücken am Stück
Hirsch­keu­leHin­ter­keu­lemager, kräf­tigBra­ten, Schmo­renHirsch­bra­ten, Gulasch
Wild­schwein­rü­ckenRückenaro­ma­tisch, meist saf­ti­ger als Reh/HirschBra­ten, Kurz­bra­tenRücken­steaks
Wild­schwein­keu­leHin­ter­keu­lekräf­tig, rela­tiv magerBra­ten, Schmo­renWild­schwein­bra­ten
Wild­schwein­schul­terVor­der­keu­lekräf­tig, bin­de­ge­webs­reichSchmo­ren, RagoutGulasch, Ragout
Wild­bäck­chenKau­mus­kelkol­la­gen­reich, sehr aro­ma­tischlan­ges Schmo­rengeschmor­te Wild­bäck­chen
Wild – Lage der Teilstücke und Zuschnitte
Schau­bild der Teil­stü­cke – zum Ver­grö­ßern ankli­cken
Pra­xis

Welche Garmethode passt zu welchem Fleisch?

Als Faust­re­gel gilt: Je zar­ter und fein­fa­se­ri­ger ein Teil­stück, des­to kür­zer darf die Gar­zeit sein. Je mehr Kol­la­gen und Bin­de­ge­we­be, des­to stär­ker pro­fi­tiert es von Zeit.

Gar­me­tho­den nach Fleisch­struk­tur
Fleisch­typTypi­sche Teil­stü­ckeGeeig­ne­te Metho­denZiel
Sehr zart & magerFilet, Tei­le des RückensKurz­bra­ten, Gril­len, Sous-videSaf­tig­keit erhal­ten, nicht überg­a­ren
Zart & mar­mo­riertRib-Eye, Hoch­rip­pe, NackenGril­len, Bra­ten, BBQFett aus­las­sen und Röst­aro­men erzeu­gen
Mager & mit­tel­festKeu­le, Hüf­te, Ober­scha­leBra­ten, Kurz­bra­ten je nach Zuschnitt, Schmo­renGar­grad kon­trol­lie­ren, Aus­trock­nen ver­mei­den
Bin­de­ge­webs­reichSchul­ter, Wade, Brust, Bäck­chenSchmo­ren, Low & Slow, Sie­denKol­la­gen in Gela­ti­ne umwan­deln

Merksatz

Zar­te Stü­cke brau­chen Hit­ze – kräf­ti­ge Stü­cke brau­chen Zeit. Der rich­ti­ge Zuschnitt ist des­halb oft wich­ti­ger als ein kom­pli­zier­tes Rezept.