CdH Küchen­le­xi­kon

Mehltypen

Was bedeu­tet Type 405, 550, 1050 oder 1150? Die Typen­zahl beschreibt bei deut­schen Typen­meh­len den Mine­ral­stoff­ge­halt – nicht die Fein­heit des Mehls. Die­se Über­sicht zeigt, wel­ches Mehl sich für Kuchen, Bröt­chen, Piz­za, Brot, Sau­er­teig und Voll­korn­ge­bäck eig­net.

24 Meh­le & Bezeich­nun­gen Wei­zen, Din­kel, Rog­gen, Voll­korn, Schrot sowie wich­ti­ge inter­na­tio­na­le Sys­te­me.
Typen­zahl = Mine­ral­stof­fe Je höher die deut­sche Typen­zahl, des­to höher ist im All­ge­mei­nen der Mine­ral­stoff­ge­halt und des­to mehr Rand­schich­ten sind ent­hal­ten.
Nicht die Fein­heit Eine nied­ri­ge oder hohe Typen­zahl sagt nicht aus, wie fein das Mehl gemah­len wur­de.
Grund­wis­sen

Was die Mehltype wirklich bedeutet

Die deutsche Typenzahl steht näherungsweise für die Mineralstoffmenge in Milligramm je 100 Gramm Mehl-Trockenmasse.

Helle Mehle

Nied­ri­ge Typen­zah­len ent­hal­ten über­wie­gend den hel­len Mehl­kör­per des Korns. Sie schme­cken mild und eig­nen sich beson­ders für fei­nes Gebäck und hel­le Tei­ge.

Hohe Typenzahlen

Mit stei­gen­der Typen­zahl nimmt der Anteil mine­ral­stoff­rei­cher Rand­schich­ten zu. Das Mehl wird meist dunk­ler, aro­ma­ti­scher und nimmt häu­fig mehr Was­ser auf.

Vollkorn ist keine Type

Voll­korn­mehl trägt kei­ne Typen­zahl, weil das gesam­te gerei­nig­te Korn ein­schließ­lich Keim­ling ver­mah­len wird und der natür­li­che Mine­ral­stoff­ge­halt schwankt.

Mehl­ty­pen

Weizenmehl

6 wichtige Varianten mit Einordnung, Eigenschaften und typischer Verwendung.

Wei­zen­mehl
Type Mine­ral­stof­fe Eigen­schaf­ten Ver­wen­dung Hin­weis
Type 405ca. 405 mg Mine­ral­stof­fe je 100 g Tro­cken­mas­sesehr hell, fein; eher gerin­ge Was­ser­auf­nah­meKuchen, Kek­se, Fein­ge­bäck, Bécha­mel, hel­le Sau­cenFür vie­le Bro­te weni­ger aro­ma­tisch und mine­ral­stoff­är­mer als höhe­re Typen.
Type 550ca. 550 mghell, back­stark, gute Kle­ber­ent­wick­lungBröt­chen, Weiß­brot, Baguette, Piz­za, Hefe­teigSehr viel­sei­ti­ges Stan­dard­mehl für hel­le Brot- und Hefe­tei­ge.
Type 812ca. 812 mgetwas dunk­ler und aro­ma­ti­scher, höhe­re Was­ser­auf­nah­meMisch­bro­te, kräf­ti­ge­re hel­le Bro­teIm Han­del sel­te­ner als 550 und 1050.
Type 1050ca. 1050 mgdeut­lich aro­ma­ti­scher, dunk­ler, mehr Rand­schich­tenBrot, Misch­brot, Bröt­chen, herz­haf­te Tei­geBenö­tigt meist etwas mehr Flüs­sig­keit als Type 550.
Type 1600ca. 1600 mgdun­kel, kräf­tig, mine­ral­stoff­reichdunk­le Wei­zen­bro­te, Misch­bro­teDeut­lich höhe­rer Scha­len­an­teil; Tei­ge wer­den kom­pak­ter.
Back­schrot Type 1700ca. 1700 mggrob, kräf­tig, hoher Rand­schich­ten­an­teilSchrot­bro­te, kräf­ti­ge Misch­bro­teKein Voll­korn­pro­dukt; der Keim­ling ist nicht voll­stän­dig ent­hal­ten.
Mehl­ty­pen

Dinkelmehl

3 wichtige Varianten mit Einordnung, Eigenschaften und typischer Verwendung.

Din­kel­mehl
Type Mine­ral­stof­fe Eigen­schaf­ten Ver­wen­dung Hin­weis
Type 630ca. 630 mg Mine­ral­stof­fe je 100 g Tro­cken­mas­sehell, fein, mild-nussigKuchen, Hefe­teig, Bröt­chen, hel­le Bro­te, Piz­zaEnt­spricht funk­tio­nal oft dem Ein­satz­be­reich von Wei­zen 405 bzw. 550, ist aber nicht iden­tisch.
Type 812ca. 812 mgmit­tel­hell, aro­ma­ti­scherBrot, Bröt­chen, herz­haf­te Tei­geEtwas kräf­ti­ger als Type 630.
Type 1050ca. 1050 mgkräf­tig, mine­ral­stoff­rei­cherBrot, Misch­brot, herz­haf­te Back­wa­renDin­kel­tei­ge nicht unnö­tig inten­siv kne­ten; sie kön­nen emp­find­li­cher sein.
Mehl­ty­pen

Roggenmehl

6 wichtige Varianten mit Einordnung, Eigenschaften und typischer Verwendung.

Rog­gen­mehl
Type Mine­ral­stof­fe Eigen­schaf­ten Ver­wen­dung Hin­weis
Type 815ca. 815 mg Mine­ral­stof­fe je 100 g Tro­cken­mas­serela­tiv hell, mildhel­le Rog­gen- und Misch­bro­teFür aro­ma­ti­sche­re Bro­te als sehr hel­le Wei­zen­meh­le.
Type 997ca. 997 mgmit­tel­hell, aro­ma­tischRog­gen­misch­brot, Bau­ern­brotGuter All­roun­der für Rog­gen­misch­bro­te.
Type 1150ca. 1150 mgkräf­tig, typisch rog­gen­aro­ma­tischklas­si­sche Rog­gen- und Misch­bro­teEine der wich­tigs­ten Rog­gen­ty­pen für Brot.
Type 1370ca. 1370 mgdunk­ler, mine­ral­stoff­reich, kräf­tigdunk­le Rog­gen­bro­te, Misch­bro­teHöhe­re Was­ser­auf­nah­me und kräf­ti­ge­res Aro­ma.
Type 1740ca. 1740 mgsehr dun­kel und gehalt­vollkräf­ti­ge dunk­le Bro­teNahe am Voll­korn­cha­rak­ter, aber wei­ter­hin Typen­mehl.
Back­schrot Type 1800ca. 1800 mggrob, sehr kräf­tigSchrot­bro­te, rus­ti­ka­le Rog­gen­bro­teKein Rog­gen­voll­korn­schrot, da der Keim­ling nicht voll­stän­dig ent­hal­ten ist.
Mehl­ty­pen

Vollkorn & Schrot

4 wichtige Varianten mit Einordnung, Eigenschaften und typischer Verwendung.

Voll­korn & Schrot
Type Mine­ral­stof­fe Eigen­schaf­ten Ver­wen­dung Hin­weis
Wei­zen­voll­korn­mehlkei­ne Typen­zahlgesam­tes gerei­nig­tes Korn ein­schließ­lich Keim­lingVoll­korn­brot, Bröt­chen, Kuchen, Pfann­ku­chenBenö­tigt meist mehr Flüs­sig­keit und häu­fig län­ge­re Quell­zeit.
Din­kel­voll­korn­mehlkei­ne Typen­zahlgesam­tes gerei­nig­tes Din­kel­kornVoll­korn­brot, Bröt­chen, herz­haf­te Tei­geDin­kel­ty­pisch eher scho­nend kne­ten; Quell­stü­cke ver­bes­sern Saf­tig­keit.
Rog­gen­voll­korn­mehlkei­ne Typen­zahlgesam­tes gerei­nig­tes Rog­gen­kornVoll­korn­brot, Sau­er­teig­brotHohe Was­ser­bin­dung; für locke­re Rog­gen­bro­te meist Säuerung/​Sauerteig sinn­voll.
Voll­korn­schrotkei­ne Typen­zahlgrob zer­klei­ner­tes gan­zes KornSchrot­brot, Pum­per­ni­ckel, Quell- und Brüh­stü­ckeVor­quel­len ver­bes­sert Was­ser­auf­nah­me und Bekömm­lich­keit.
Mehl­be­zeich­nun­gen

Internationale Bezeichnungen

5 wichtige Varianten mit Einordnung, Eigenschaften und typischer Verwendung.

Inter­na­tio­na­le Bezeich­nun­gen
Type Mine­ral­stof­fe Eigen­schaf­ten Ver­wen­dung Hin­weis
Ita­li­en: Tipo 00ita­lie­ni­sches Klas­si­fi­ka­ti­ons­sys­temsehr fein aus­ge­mah­len; Eigen­schaf­ten hän­gen stark vom kon­kre­ten Mehl abPiz­za, Pas­ta, Fein­ge­bäck„00“ beschreibt nicht auto­ma­tisch die Glu­ten­stär­ke; W‑Wert und Pro­te­in­ge­halt zusätz­lich beach­ten.
Ita­li­en: Tipo 0ita­lie­ni­sches Klas­si­fi­ka­ti­ons­sys­temetwas höher aus­ge­mah­len als 00Piz­za, Brot, Foc­ac­ciaNicht direkt mit einer bestimm­ten deut­schen Type gleich­set­zen.
Frank­reich: T45fran­zö­si­sches Typen­sys­temsehr hellPâtis­se­rie, Brio­che, Fein­ge­bäckNur grob mit sehr hel­len deut­schen Meh­len ver­gleich­bar.
Frank­reich: T55fran­zö­si­sches Typen­sys­temhell, viel­sei­tigBaguette, Brot, GebäckHäu­fig für fran­zö­si­sche Weiß­bro­te.
Frank­reich: T65fran­zö­si­sches Typen­sys­temetwas mine­ral­stoff­rei­cher und aro­ma­ti­scherBaguette de tra­di­ti­on, Land­brotNicht 1:1 mit deut­scher Type 550 oder 812 gleich­zu­set­zen.
Pra­xis

Mehltypen im Rezept austauschen

Je höher die Type oder der Vollkornanteil, desto eher muss die Flüssigkeitsmenge und Teigführung angepasst werden.

405 → 550

Bei vie­len Kuchen- und Hefe­tei­gen pro­blem­los mög­lich. Type 550 ist beson­ders bei Hefe­tei­gen und Brot häu­fig die robus­te­re Wahl.

550 → 1050

Das Ergeb­nis wird kräf­ti­ger und dunk­ler. Meist ist etwas mehr Flüs­sig­keit erfor­der­lich; bei Brot pro­fi­tiert der Teig oft von län­ge­rer Quell- oder Ruhe­zeit.

Typenmehl → Vollkorn

Nicht ein­fach ohne Anpas­sung 1:1 erset­zen. Voll­korn bin­det mehr Was­ser und benö­tigt Zeit zum Quel­len. Brüh‑, Quell- oder Koch­stü­cke kön­nen die Saf­tig­keit deut­lich ver­bes­sern.

Merksatz

Je höher die Typen­zahl, des­to mine­ral­stoff­rei­cher und meist kräf­ti­ger das Mehl. Für das Back­ergeb­nis zählt jedoch nicht nur die Type, son­dern auch die Qua­li­tät und Stär­ke des Mehls.