CdH Küchen­le­xi­kon

Fisch & Meeresfrüchte

Von Forel­le und Zan­der bis Hum­mer, Muscheln und Pul­po: Die­ses Nach­schla­ge­werk erklärt Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­te Gar­me­tho­den und typi­sche Ver­wen­dung wich­ti­ger Fische und Mee­res­früch­te.

52 ArtenSüß­was­ser- und Mee­res­fi­sche, Platt­fi­sche, Krus­ten­tie­re, Muscheln und Kopf­fü­ßer.
Zart statt tro­ckenFisch reagiert emp­find­li­cher auf Hit­ze als vie­le Fleisch­stü­cke – kur­ze und kon­trol­lier­te Gar­zei­ten sind ent­schei­dend.
Struk­tur ent­schei­detZar­te Filets, fes­te Steak­fi­sche und elas­ti­sche Kopf­fü­ßer ver­lan­gen unter­schied­li­che Gar­me­tho­den.
Grund­wis­sen

Was beim Garen von Fisch entscheidend ist

Fett­ge­halt, Mus­kel­fa­ser und Bin­de­ge­we­be bestim­men, ob ein Fisch bes­ser gebra­ten, gegrillt, pochi­ert, gedämpft oder lang­sam gegart wird.

Magerer Fisch

Kabel­jau, Zan­der oder See­zun­ge ent­hal­ten wenig Fett und trock­nen bei zu lan­ger Garung schnell aus. Sanf­te Hit­ze und kur­ze Gar­zei­ten sind beson­ders wich­tig.

Fettreicher Fisch

Lachs, Makre­le, Hering oder Aal besit­zen deut­lich mehr Eigen­fett. Das macht sie saf­tig, aro­ma­tisch und beson­ders geeig­net zum Gril­len oder Räu­chern.

Feste Struktur

Thun­fisch, Schwert­fisch oder See­teu­fel besit­zen fes­tes, flei­schi­ges Gewe­be und las­sen sich ähn­lich wie Steaks kurz­bra­ten oder gril­len.

Waren­kun­de

Süßwasserfische

9 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­ter Zube­rei­tung und typi­scher Ver­wen­dung.

Fisch & Mee­res­früch­te: Süß­was­ser­fi­sche
BildArtGeschmackFleisch­struk­turGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
ForelleForel­lemild, fein, leicht nussigzart, saf­tig, mit­tel­festBra­ten, Gril­len, Backen, Blau­ko­chen, Räu­chernForel­le Mül­le­rin, Forel­le blau, geräu­cher­te Forel­le
SaiblingSaib­lingfein, mild, leicht lachs­ar­tigzart, saf­tig, fei­ne FaserBra­ten, Gril­len, Backen, Pochie­ren, Räu­chernSaib­lings­fi­let, gan­zer Saib­ling, Räu­cher­fisch
ZanderZan­dermild, ele­gant, leicht süß­lichfest, fein­blätt­rig, magerBra­ten auf der Haut, Dämp­fen, Pochie­ren, BackenZan­der­fi­let, Fisch­sup­pe, fei­ne Sau­cen­ge­rich­te
HechtHechtkräf­tig, leicht süß­lichfest, eher mager, grä­ten­reichPochie­ren, Far­cie­ren, Klöß­chen, Bra­tenHecht­klöß­chen, Hecht in Sau­ce
KarpfenKarp­fenkräf­tig, erdig bis nussigsaf­tig, mit­tel­fest, je nach Hal­tung fett­rei­cherBacken, Blau­ko­chen, Bra­tenKarp­fen blau, geba­cke­ner Karp­fen
SchleieSchleiemild bis kräf­tig, leicht erdigzart, saf­tigBra­ten, Backen, Pochie­renSchleie blau, gebra­te­ne Schleie
Wels / WallerWels /​ Wal­lermild, leicht süß­lichfest, saf­tig, prak­tisch grä­ten­arm im FiletBra­ten, Gril­len, Räu­chern, Schmo­renWels­fi­let, Grill­fisch, Fisch­gu­lasch
BarschBarschmild, leicht süß­lichfest, fein, magerBra­ten, Gril­len, BackenBarsch­fi­let, gan­zer Brat­fisch
AalAalkräf­tig, sehr aro­ma­tischweich bis fest, sehr fett­reichRäu­chern, Gril­len, Schmo­renRäu­cher­aal, Aal grün
Waren­kun­de

Meeresfische

17 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­ter Zube­rei­tung und typi­scher Ver­wen­dung.

Fisch & Mee­res­früch­te: Mee­res­fi­sche
BildArtGeschmackFleisch­struk­turGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
Kabeljau / DorschKabel­jau /​ Dorschmild, fein, leicht sal­zigzart, grob­blätt­rig, magerDämp­fen, Pochie­ren, Bra­ten, BackenKabel­jau­fi­let, Fish & Chips, Bacal­hau
SchellfischSchell­fischmild, leicht süß­lichzart, fein­blätt­rig, magerPochie­ren, Dämp­fen, Backen, Räu­chernFisch­fi­let, Ked­ge­ree, Räu­cher­fisch
Seelachs / KöhlerSee­lachs /​ Köh­lerkräf­ti­ger als Kabel­jaufest, mager, grob­blätt­rigBra­ten, Backen, Frit­tie­renFisch­fi­let, Fisch­fri­ka­del­len
SeehechtSee­hechtmild, feinweich bis mit­tel­fest, magerBra­ten, Dämp­fen, Pochie­renSee­hecht­fi­let, medi­ter­ra­ne Fisch­ge­rich­te
RotbarschRot­barschmild, leicht süß­lichfest, saf­tigBra­ten, Backen, Gril­lenRot­barsch­fi­let, Fisch­pfan­ne
Dorade / GoldbrasseDora­de /​ Gold­bras­searo­ma­tisch, leicht süß­lichfest, saf­tig, fei­ne FaserGril­len, Backen, Bra­tengan­ze Dora­de, Dora­den­fi­let
Wolfsbarsch / Loup de merWolfs­barsch /​ Loup de merfein, aro­ma­tischfest, saf­tig, fein­fa­se­rigGril­len, Bra­ten, Backen, Dämp­fengan­zer Wolfs­barsch, Filet
SeeteufelSee­teu­felmild, leicht süß­lichsehr fest, flei­schig, grä­ten­armBra­ten, Gril­len, Schmo­renMedail­lons, Spie­ße, Fisch­ra­gout
KnurrhahnKnurr­hahnkräf­tig, leicht süß­lichfest, magerBra­ten, Schmo­ren, Sup­penBouil­la­baisse, Fisch­sup­pe
MeeräscheMeer­äschearo­ma­tisch, leicht kräf­tigfest, saf­tigGril­len, Bra­ten, Backengan­zer Grill­fisch, Filet
MakreleMakre­lekräf­tig, wür­zigsaf­tig, weich bis mit­tel­fest, fett­reichGril­len, Räu­chern, Bra­tenRäu­cher­ma­kre­le, Grill­ma­kre­le
HeringHeringkräf­tig, cha­rak­te­ris­tischzart, fett­reichMari­nie­ren, Bra­ten, Räu­chernMat­jes, Bis­marck­he­ring, Brat­he­ring
SardineSar­di­nekräf­tig, wür­zigzart, fett­reichGril­len, Bra­ten, Mari­nie­rengegrill­te Sar­di­nen, Tapas
Sardelle / AnchovisSar­del­le /​ Ancho­vissehr kräf­tig, sal­zig-uma­miweich, klein, fett­reichMari­nie­ren, Ein­le­gen, Bra­tenAncho­vis, Pas­ta, Sau­cen, Tapas
ThunfischThun­fischkräf­tig, flei­schigsehr fest, kom­paktKurz­bra­ten, Gril­len, roh bei geeig­ne­ter Qua­li­tätSteak, Tata­ki, Sushi
BonitoBoni­tokräf­tig, leicht rau­chigfest, flei­schigGril­len, Kurz­bra­ten, Trocknen/​RäuchernTata­ki, Dashi-Zutat als Kat­suobu­shi
SchwertfischSchwert­fischmild bis kräf­tigsehr fest, steak­ar­tigGril­len, Kurz­bra­tenSchwert­fisch­steak, Spie­ße
Waren­kun­de

Plattfische

6 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­ter Zube­rei­tung und typi­scher Ver­wen­dung.

Fisch & Mee­res­früch­te: Platt­fi­sche
BildArtGeschmackFleisch­struk­turGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
SeezungeSee­zun­gesehr fein, mild, leicht süß­lichzart, fein, saf­tigBra­ten, Pochie­ren, Dämp­fenSee­zun­ge Mül­le­rin, Filets
SteinbuttStein­buttedel, kräf­tig-feinfest, saf­tig, gela­tin­ös an den Grä­tenBra­ten, Backen, Pochie­rengan­zer Stein­butt, Filet
HeilbuttHeil­buttmild, leicht süß­lichfest, saf­tigBra­ten, Gril­len, BackenHeil­butt­steak, Filet
ScholleSchol­lemild, leicht nussigzart, feinBra­ten, BackenMai­schol­le, Fin­ken­wer­der Art
FlunderFlun­dermild, leicht kräf­ti­ger als Schol­lezart bis mit­tel­festBra­ten, Backengan­zer Brat­fisch
KliescheKlieschemild, feinzartBra­ten, BackenBrat­fisch, Filet
Waren­kun­de

Fettreiche Wander- & Edelfische

3 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­ter Zube­rei­tung und typi­scher Ver­wen­dung.

Fisch & Mee­res­früch­te: Fett­rei­che Wan­der- & Edel­fi­sche
BildArtGeschmackFleisch­struk­turGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
LachsLachsaro­ma­tisch, mild bis kräf­tigzart, saf­tig, fett­reichBra­ten, Gril­len, Backen, Pochie­ren, Räu­chernLachs­fi­let, Gra­ved Lachs, Räu­cher­lachs
MeerforelleMeer­fo­rel­lefein, lachs­ar­tigzart, saf­tigBra­ten, Gril­len, Räu­chernFilet, gan­zer Fisch
StörStörkräf­tig, leicht nussigfest, flei­schig, fett­reichBra­ten, Gril­len, Räu­chernStör­fi­let, Räu­cher­fisch
Waren­kun­de

Krustentiere

8 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­ter Zube­rei­tung und typi­scher Ver­wen­dung.

Fisch & Mee­res­früch­te: Krus­ten­tie­re
BildArtGeschmackFleisch­struk­turGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
Garnele / ShrimpGar­ne­le /​ Shrimpmild, süß­lich, jodigfest-elas­tisch, saf­tigKurz­bra­ten, Gril­len, Pochie­renGar­ne­len­spie­ße, Pas­ta, Cur­ry
Riesengarnele / King PrawnRie­sen­gar­ne­le /​ King Prawnsüß­lich, aro­ma­tischfest, saf­tigGril­len, Kurz­bra­tenGrill­gar­ne­le, Surf & Turf
NordseekrabbeNord­see­krab­befein, süß­lich, leicht nussigzart, saf­tigkurz erwär­men oder kalt ver­wen­denKrab­ben­brot, Rühr­ei, Sala­te
HummerHum­merfein, süß­lich, inten­sivfest, saf­tigPochie­ren, Dämp­fen, Gril­lenHum­mer ther­mi­dor, Hum­mer­but­ter
LangusteLan­gus­tekräf­tig-süß­lichfest, etwas fes­ter als Hum­merGril­len, Dämp­fengegrill­ter Lan­gus­ten­schwanz
Kaisergranat / ScampiKai­ser­gra­nat /​ Scam­pifein, süß­lichsehr zart, saf­tigKurz­bra­ten, Gril­len, Pochie­renScam­pi, Pas­ta, Risot­to
FlusskrebsFluss­krebsmild, süß­lichfest, zartKochen, Pochie­renKrebs­sup­pe, Sala­te
TaschenkrebsTaschen­krebskräf­tig, süß­lichwei­ßes Fleisch fest, brau­nes Fleisch cre­migKochen, Dämp­fenCrab Cakes, Sala­te, Sup­pen
KönigskrabbeKönigs­krab­bemild, süß­lich, fein-mari­timfest, saf­tig, fase­rigDämp­fen, Kochen, Gril­lenBein­fleisch, Sala­te, Pas­ta, Sea­food-Plat­ten
Waren­kun­de

Muscheln & Kopffüßer

9 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Fleisch­struk­tur, geeig­ne­ter Zube­rei­tung und typi­scher Ver­wen­dung.

Fisch & Mee­res­früch­te: Muscheln & Kopf­fü­ßer
BildArtGeschmackFleisch­struk­turGeeig­ne­te Gar­me­tho­denTypi­sche Ver­wen­dung
MiesmuschelMies­mu­schelkräf­tig-mari­tim, leicht süß­lichzart bis festDämp­fen, KochenMoules, Muschel­topf
AusterAus­terjodig, mine­ra­lisch, sal­zigweich, cre­mig bis festroh, gra­ti­nie­ren, pochie­renAus­tern natur, Rocke­fel­ler
JakobsmuschelJakobs­mu­schelsüß­lich, nussigzart, festsehr kurz bra­ten, gril­lenJakobs­mu­schel als Vor­spei­se, Risot­to
VenusmuschelVenus­mu­schelfein, sal­zig, leicht süß­lichzart, leicht biss­festDämp­fen, KochenSpa­ghet­ti alle von­go­le
HerzmuschelHerz­mu­schelkräf­tig-mari­timfest, kleinDämp­fen, KochenSup­pen, Pas­ta
MessermuschelMes­ser­mu­schelfein, süß­lichfest, leicht elas­tischKurz­bra­ten, Gril­len, Dämp­fenTapas, Pas­ta
Tintenfisch / KalmarTin­ten­fisch /​ Kal­marmild, leicht süß­lichfest-elas­tischsehr kurz heiß oder lan­ge schmo­ren, frit­tie­renCala­ma­ri, gefüll­ter Kal­mar
SepiaSepiakräf­ti­ger als Kal­marfest, flei­schigGril­len, Schmo­ren, Bra­tenSepia vom Grill, Risot­to nero
Oktopus / PulpoOkto­pus /​ Pul­pokräf­tig-mari­timfest, bei rich­ti­ger Garung zartlang­sam garen, danach gril­len oder bra­tenPul­po a la gal­le­ga, Grill­pul­po
Pra­xis

Welche Garmethode passt zu welchem Fisch?

Die Struk­tur des Flei­sches ist ein guter Weg­wei­ser: Zar­te Filets pro­fi­tie­ren von sanf­ter Hit­ze, fes­te Arten ver­tra­gen Grill und Pfan­ne, Kopf­fü­ßer benö­ti­gen ent­we­der sehr kur­ze oder deut­lich län­ge­re Gar­zei­ten.

Gar­me­tho­den nach Struk­tur
Pro­dukt­grup­peBei­spie­leGeeig­ne­te Metho­denWor­auf ach­ten?
Zart & magerZan­der, Kabel­jau, See­zun­geDämp­fen, Pochie­ren, sanft bra­tenKur­ze Gar­zeit; Aus­trock­nen ver­mei­den
Fett & saf­tigLachs, Makre­le, HeringGril­len, Bra­ten, Räu­chernEigen­fett nut­zen; nicht unnö­tig stark fet­ten
Fest & flei­schigThun­fisch, Schwert­fisch, See­teu­felKurz­bra­ten, Gril­lenGar­grad kon­trol­lie­ren; nicht tro­cken garen
Krus­ten­tie­reGar­ne­le, Hum­mer, Scam­piKurz­bra­ten, Gril­len, Pochie­renÜber­ga­rung macht das Fleisch tro­cken oder gum­mi­ar­tig
MuschelnMies­mu­schel, Venus­mu­schelDämp­fen, KochenNur ein­wand­freie Ware ver­wen­den; sehr kur­ze Garung genügt meist
Kopf­fü­ßerKal­mar, Sepia, Okto­pussehr kurz und heiß oder lang­sam und lan­geMitt­le­re Gar­zei­ten füh­ren häu­fig zu zäher Tex­tur

Merksatz

Je zar­ter der Fisch, des­to weni­ger Hit­ze und Zeit braucht er. Fes­te Fische ver­tra­gen kräf­ti­ge­re Metho­den – bei Muscheln, Gar­ne­len und Kopf­fü­ßern ent­schei­det beson­ders die Gar­zeit über Zart­heit oder Zähig­keit.