CdH Küchen­le­xi­kon

Pilze

Von Cham­pi­gnon und Stein­pilz bis Shii­ta­ke, Mor­chel und Trüf­fel: Die­se Waren­kun­de zeigt Geschmack, Tex­tur, geeig­ne­te Zube­rei­tungs­ar­ten, Sai­son bzw. Ver­füg­bar­keit und typi­sche Ver­wen­dung wich­ti­ger Spei­se­pil­ze.

34 Spei­se­pil­zeKul­tur­pil­ze, Wild­pil­ze, inter­na­tio­na­le Spe­zia­li­tä­ten und Trüf­fel.
Uma­mi & Röst­aro­menPil­ze ent­wi­ckeln bei kräf­ti­ger Hit­ze beson­ders inten­si­ve Aro­men – vor­aus­ge­setzt, die Pfan­ne ist nicht über­füllt.
Tex­tur beach­tenVon zar­ten Mor­cheln bis zu flei­schi­gen Kräu­ter­seit­lin­gen ver­langt jede Art eine etwas ande­re Behand­lung.
Grund­wis­sen

Was beim Zubereiten von Pilzen zählt

Pil­ze ent­hal­ten viel Was­ser und reagie­ren stark auf Hit­ze. Für kräf­ti­ge Röst­aro­men soll­ten sie mög­lichst tro­cken in eine aus­rei­chend hei­ße Pfan­ne kom­men und nicht zu dicht lie­gen.

Putzen statt wässern

Lose Erde und Sub­stra­t­res­te las­sen sich meist mit Bürs­te, Tuch oder Mes­ser ent­fer­nen. Star­kes Wäs­sern kann beson­ders bei fein­po­ri­gen Pil­zen die Tex­tur beein­träch­ti­gen.

Kräftig anbraten

Bei hoher Hit­ze ver­dampft aus­tre­ten­de Feuch­tig­keit schnell und die Ober­flä­che kann bräu­nen. Zu vie­le Pil­ze auf ein­mal sen­ken die Pfan­nen­tem­pe­ra­tur und füh­ren eher zum Düns­ten.

Trocknen

Stein­pil­ze, Mor­cheln oder Herbst­trom­pe­ten gewin­nen durch Trock­nen zusätz­lich an Aro­ma­kon­zen­tra­ti­on und eig­nen sich spä­ter beson­ders für Fonds, Sau­cen und Risot­to.

Waren­kun­de

Kulturspeisepilze

14 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Sai­son bzw. Ver­füg­bar­keit und typi­scher Ver­wen­dung.

Pilz­kun­de: Kul­tur­spei­se­pil­ze
BildPilzGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son /​ Ver­füg­bar­keitTypi­sche Ver­wen­dung
Champignon – weißCham­pi­gnon – weißmild, leicht nussigfest, saf­tigroh, bra­ten, gril­len, fül­lenganz­jäh­rig; kühl und tro­cken lagernSala­te, Pfan­nen­ge­rich­te, Sau­cen
Champignon – braunCham­pi­gnon – braunkräf­ti­ger, nussi­ger als wei­ßer Cham­pi­gnonfest, saf­tigbra­ten, gril­len, schmo­renganz­jäh­rigPfan­nen­ge­rich­te, Sau­cen, Sup­pen
PortobelloPor­to­bel­lokräf­tig, erdig, uma­miflei­schig, festgril­len, backen, fül­lenganz­jäh­rigBur­ger, Grill­ge­rich­te, Ofen­ge­rich­te
AusternseitlingAus­tern­seit­lingmild, leicht süß­lich, uma­mizart bis flei­schigbra­ten, gril­len, schmo­renganz­jäh­rigPfan­nen­ge­rich­te, Ragouts, vega­ne Gerich­te
KräuterseitlingKräu­ter­seit­lingmild, nussig, uma­misehr fest, flei­schigbra­ten, gril­len, sous-videganz­jäh­rigMedail­lons, Grill­ge­rich­te, Pas­ta
ShiitakeShii­ta­kekräf­tig, wür­zig, aus­ge­prägt uma­mifest, leicht zäh-elas­tischbra­ten, schmo­ren, dämp­fenganz­jäh­rig frisch oder getrock­netWok, Sup­pen, Reis­ge­rich­te
EnokiEno­kimild, leicht fruch­tigkna­ckig, zartkurz garen, Sup­pen, Wokganz­jäh­rigSup­pen, Hot­pot, Sala­te nach geeig­ne­ter Zube­rei­tung
Buchenpilz / Shimeji – braunBuchen­pilz /​ Shime­ji – braunmild-nussig, leicht bit­ter rohkna­ckig, festbra­ten, schmo­ren, wokenganz­jäh­rigWok, Sup­pen, Reis­ge­rich­te
Buchenpilz / Shimeji – weißBuchen­pilz /​ Shime­ji – weißmild, fein, leicht nussigkna­ckig, festbra­ten, woken, schmo­renganz­jäh­rigWok, Bei­la­ge, Sup­pen
Pioppino / SamthaubePiop­pi­no /​ Samt­hau­bekräf­tig, nussig, leicht pfeff­rigfest, biss­festbra­ten, schmo­renganz­jäh­rig kul­ti­viertRisot­to, Pas­ta, Sau­cen
Maitake / KlapperschwammMai­ta­ke /​ Klap­per­schwammwür­zig, erdig, uma­mizart an den Rän­dern, fes­ter am Strunkbra­ten, rös­ten, gril­lenganz­jäh­rig kul­ti­viertPfan­nen­ge­rich­te, Sup­pen, Bei­la­ge
Igelstachelbart / Lion’s ManeIgel­sta­chel­bart /​ Lion’s Manemild, leicht süß­lich, erin­nert an Mee­res­früch­tefase­rig, flei­schigbra­ten, rös­tenganz­jäh­rig kul­ti­viertPfan­ne, Sand­wi­ches, vega­ne Gerich­te
Judasohr / Mu-ErrJudas­ohr /​ Mu-Errsehr mildkna­ckig, elas­tischein­wei­chen, woken, kochenganz­jäh­rig getrock­net oder frischWok, Sup­pen, Sala­te
Silberohr / TremellaSil­ber­ohr /​ Tre­mel­lasehr mildgela­tin­ös-kna­ckigein­wei­chen, kochenmeist getrock­netSup­pen, Des­serts, asia­ti­sche Gerich­te
Waren­kun­de

Wald- & Wildpilze

12 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Sai­son bzw. Ver­füg­bar­keit und typi­scher Ver­wen­dung.

Pilz­kun­de: Wald- & Wild­pil­ze
BildPilzGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son /​ Ver­füg­bar­keitTypi­sche Ver­wen­dung
SteinpilzStein­pilzkräf­tig, nussig, sehr aro­ma­tischfest, flei­schigbra­ten, trock­nen, schmo­renSom­mer bis HerbstRisot­to, Pas­ta, Sau­cen, Sup­pen
Maronen-RöhrlingMaro­nen-Röhr­lingmild-nussig, aro­ma­tischweich bis festbra­ten, schmo­ren, trock­nenSpät­som­mer bis HerbstPilz­pfan­nen, Sau­cen, Sup­pen
PfifferlingPfif­fer­lingwür­zig, pfeff­rig, fruch­tigfest, leicht biss­festbra­ten, schmo­renSom­mer bis HerbstPfif­fer­ling­rahm, Pas­ta, Bei­la­ge
TrompetenpfifferlingTrom­pe­ten­pfif­fer­lingwür­zig, aro­ma­tischzart, leicht elas­tischbra­ten, trock­nenHerbstSau­cen, Sup­pen, Risot­to
Herbsttrompete / TotentrompeteHerbst­trom­pe­te /​ Toten­trom­pe­tekräf­tig, rau­chig, inten­siv uma­mizart, dünn­flei­schigbra­ten, trock­nen, pul­ve­ri­sie­renSpät­som­mer bis HerbstSau­cen, Gewürz­pul­ver, Risot­to
SpeisemorchelSpei­se­mor­chelinten­siv, nussig, erdighohl, zart bis leicht elas­tischgründ­lich garen, trock­nenFrüh­jahrSau­cen, Ragouts, fei­ne Fleisch­ge­rich­te
SpitzmorchelSpitz­mor­chelkräf­tig, nussig, erdigzart, hohlgründ­lich garen, trock­nenFrüh­jahrSau­cen, Pas­ta, Ragouts
Krause GluckeKrau­se Glu­ckewür­zig, nussigkna­ckig bis zartbra­ten, frit­tie­ren, schmo­renSpät­som­mer bis HerbstPfan­nen­ge­rich­te, Sup­pen
Parasol / RiesenschirmlingPara­sol /​ Rie­sen­schirm­lingmild-nussigHut zart und flei­schigpanie­ren, bra­tenSom­mer bis HerbstPilz­schnit­zel, Pfan­ne
EdelreizkerEdel­reiz­kermild-wür­zig, leicht har­zigfest, kör­nigbra­ten, gril­lenSom­mer bis HerbstPilz­pfan­ne, Tapas
SemmelstoppelpilzSem­mel­stop­pel­pilzmild, leicht pfeff­rigfest, sprö­debra­ten, schmo­renSom­mer bis HerbstMisch­pilz­ge­rich­te, Sau­cen
SchopftintlingSchopftint­lingmild, feinsehr zartsehr frisch bra­ten oder düns­tenFrüh­jahr bis HerbstPfan­nen­ge­rich­te, Sup­pen
Waren­kun­de

Asiatische & internationale Spezialitäten

4 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Sai­son bzw. Ver­füg­bar­keit und typi­scher Ver­wen­dung.

Pilz­kun­de: Asia­ti­sche & inter­na­tio­na­le Spe­zia­li­tä­ten
BildPilzGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son /​ Ver­füg­bar­keitTypi­sche Ver­wen­dung
NamekoName­komild, leicht nussigweich, gela­tin­öse Ober­flä­cheSup­pen, schmo­renganz­jäh­rig kul­ti­viert oder kon­ser­viertMiso-Sup­pe, Nudel­ge­rich­te
StrohpilzStroh­pilzmild, neu­tralfest, saf­tigwoken, kochenganz­jäh­rig kon­ser­viert oder frisch in Asi­enWok, Sup­pen, Cur­rys
MatsutakeMats­u­ta­keinten­siv wür­zig, har­zig, aro­ma­tischfest, fase­riggril­len, dämp­fen, in Reis garensai­so­nal; sel­tenDobin mushi, Reis­ge­rich­te
KönigsausternpilzKönig­s­aus­tern­pilzmild, uma­misehr flei­schig und festbra­ten, gril­len, con­fie­renganz­jäh­rigSteaks, Spie­ße, Pas­ta
Waren­kun­de

Trüffel

4 wich­ti­ge Ver­tre­ter mit Geschmack, Tex­tur, Zube­rei­tung, Sai­son bzw. Ver­füg­bar­keit und typi­scher Ver­wen­dung.

Pilz­kun­de: Trüf­fel
BildPilzGeschmackTex­turGeeig­ne­te Zube­rei­tungSai­son /​ Ver­füg­bar­keitTypi­sche Ver­wen­dung
Schwarzer Périgord-TrüffelSchwar­zer Péri­g­ord-Trüf­felinten­siv erdig, nussig, kom­plexfest, fein gekörntroh hobeln, sanft erwär­menWin­terPas­ta, Ei, Risot­to, Sau­cen
SommertrüffelSom­mer­trüf­felmild, nussig, erdigfest, feinroh hobeln, sanft erwär­menSom­mer bis HerbstPas­ta, Eier­ge­rich­te, But­ter
BurgundertrüffelBur­gun­der­trüf­felaro­ma­ti­scher als Som­mer­trüf­fel, nussigfestroh hobeln, sanft erwär­menHerbstPas­ta, Risot­to, Sau­cen
Weiße Alba-TrüffelWei­ße Alba-Trüf­felsehr inten­siv, knob­lauch­ar­tig, kom­plexfest, feinroh hauch­dünn hobelnHerbst bis Win­terPas­ta, Risot­to, Ei

Merksatz

Hei­ße Pfan­ne, wenig Gedrän­ge und mög­lichst tro­cke­ne Ober­flä­che: So ent­wi­ckeln vie­le Spei­se­pil­ze die bes­ten Röst­aro­men und behal­ten eine ange­neh­me Tex­tur.