CdH Küchenlexikon

Kerntemperaturen für Fleisch & Fisch

Von Steak über Pulled Pork bis Lachs: Die richtige Kerntemperatur entscheidet über Gargrad, Saftigkeit und Textur. Diese Übersicht hilft beim Braten, Grillen, Smoken und Niedertemperaturgaren.

Immer im Kern messen Fühler an der dicksten Stelle platzieren und Knochen möglichst vermeiden.

Nachgaren einplanen Nach dem Herausnehmen kann die Kerntemperatur noch um mehrere Grad steigen.

Sicherheit geht vor Geflügel, Hackfleisch und empfindliche Lebensmittel vollständig durcherhitzen.

Steak-Gargrade auf einen Blick

Praktische Orientierung für Rindfleisch. Je nach Fleischstück, Dicke und Ruhezeit kann der ideale Punkt leicht variieren.

Blue / bleu45–47 °C

Rare48–52 °C

Medium rare53–55 °C

Medium56–60 °C

Well doneab 68 °C

Fleisch

Rind

Für Steaks und kurzgebratene Stücke ist der gewünschte Gargrad entscheidend. Bei Brisket und Short Ribs geht es zusätzlich um Kollagenabbau und Textur.

Kerntemperaturen für Rindfleisch
Fleischstück	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Rindersteak	Blue / bleu	45–47 °C	Innen fast roh, kühl bis lauwarm
Rindersteak	Rare	48–52 °C	Kräftig rot, sehr saftig
Rindersteak	Medium rare	53–55 °C	Rot bis rosa, sehr saftig
Rindersteak	Medium	56–60 °C	Rosa, saftig
Rindersteak	Medium well	61–65 °C	Nur noch leicht rosa
Rindersteak	Well done	ab 68 °C	Vollständig durchgegart
Rinderfilet	Medium rare	53–55 °C	Rot-rosa und sehr zart
Rinderfilet	Medium	56–58 °C	Rosa und saftig
Roastbeef	Medium rare	53–55 °C	Rosa
Roastbeef	Medium	56–60 °C	Hellrosa
T‑Bone / Porterhouse	Medium rare	53–55 °C	Saftig, rosa
Rib-Eye / Entrecôte	Medium rare	54–56 °C	Saftig, Fett gut angeschmolzen
Flank Steak	Medium rare	53–55 °C	Rosa
Skirt Steak	Medium rare	53–55 °C	Rosa
Onglet / Hanging Tender	Medium rare	53–55 °C	Rosa, kräftiger Fleischgeschmack
Tri-Tip / Bürgermeisterstück	Medium rare	54–56 °C	Rosa und saftig
Rinderbraten	Rosa	58–62 °C	Rosa bis hellrosa
Rinderbraten	Durch	70–75 °C	Vollständig gegart
Beef Brisket	Low & Slow	92–96 °C	Sehr weich und saftig
Beef Short Ribs	Low & Slow	92–96 °C	Sehr weich, Kollagen weitgehend umgewandelt
Pulled Beef	Zupffähig	92–96 °C	Zerfällt leicht
Rinderhack / Burger	Durch	≥ 71–72 °C	Vollständig durchgegart

Fleisch

Schwein

Mageres Filet profitiert von niedrigeren Zieltemperaturen, während Schulter, Nacken und BBQ-Cuts für eine weiche Textur deutlich höher gegart werden.

Kerntemperaturen für Schweinefleisch
Fleischstück	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Schweinefilet	Rosa	60–63 °C	Sehr saftig
Schweinefilet	Leicht rosa	63–65 °C	Saftig
Schweinefilet	Durch	68–72 °C	Vollständig gegart
Schweinerücken	Rosa	62–65 °C	Saftig
Schweinekotelett	Saftig	63–65 °C	Leicht rosa
Schweinekotelett	Durch	68–72 °C	Vollständig gegart
Schweinenacken	Durch	70–75 °C	Saftig und weich
Schweinebraten	Durch	70–75 °C	Gut gegart
Krustenbraten	Durch	75–80 °C	Durchgegart und saftig
Schweinebauch	Weich	80–85 °C	Weiche Textur
Spareribs	Bissfest	82–88 °C	Sauberer „Bite“
Spareribs	Sehr weich	90–95 °C	Fleisch löst sich sehr leicht vom Knochen
Pulled Pork	Zupffähig	92–96 °C	Sehr weich
Schweineschulter	Pulled	92–96 °C	Zupffähig
Schweinenacken	Pulled	92–96 °C	Zupffähig
Schweinehack	Durch	≥ 71–72 °C	Vollständig gegart
Rohe Bratwurst	Durch	70–72 °C	Vollständig gegart

Fleisch

Kalb

Zarte Teilstücke werden häufig rosa serviert; bindegewebsreiche Stücke wie Haxe oder Bäckchen benötigen höhere Temperaturen und längere Garzeiten.

Kerntemperaturen für Kalbfleisch
Fleischstück	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Kalbsfilet	Rosa	54–58 °C	Sehr zart und saftig
Kalbsrücken	Rosa	56–60 °C	Rosa
Kalbskotelett	Rosa	58–62 °C	Saftig
Kalbsbraten	Rosa	60–64 °C	Leicht rosa
Kalbsbraten	Durch	68–72 °C	Vollständig gegart
Kalbshaxe	Weich	80–85 °C	Weich und saftig
Kalbsbäckchen	Geschmort	88–92 °C	Butterzart

Fleisch

Lamm

Rücken, Filet und Karree eignen sich hervorragend zum rosa Garen. Schulter und Pulled-Lamb-Cuts benötigen deutlich höhere Temperaturen.

Kerntemperaturen für Lammfleisch
Fleischstück	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Lammfilet	Rare	48–52 °C	Rot
Lammfilet	Medium rare	53–55 °C	Rosa und saftig
Lammfilet	Medium	56–60 °C	Hellrosa
Lammkarree	Medium rare	53–56 °C	Rosa
Lammkotelett	Medium	55–60 °C	Rosa
Lammrücken	Medium rare	54–57 °C	Rosa
Lammkeule	Rosa	58–62 °C	Saftig
Lammkeule	Durch	70–75 °C	Vollständig gegart
Lammschulter	Geschmort	85–90 °C	Weich
Pulled Lamb	Zupffähig	90–95 °C	Zerfällt leicht

Geflügel

Huhn, Pute, Ente & Gans

Bei Geflügel hat Lebensmittelsicherheit besondere Priorität. Die Werte für rosa Entenbrust sind als kulinarischer Zielbereich zu verstehen.

Kerntemperaturen für Geflügel
Geflügel / Teilstück	Gargrad	Kerntemperatur	Hinweis
Hähnchenbrust	Durch	72–75 °C	Durchgegart, möglichst saftig
Hähnchenkeule	Durch	75–80 °C	Saftig und weich
Hähnchenschenkel	Durch	75–80 °C	Vollständig gegart
Hähnchenflügel	Durch	75–80 °C	Vollständig gegart
Ganzes Hähnchen	Durch	74–78 °C	An der dicksten Stelle kontrollieren
Hähnchenhack	Durch	≥ 74 °C	Vollständig durchgaren
Putenbrust	Durch	72–75 °C	Durchgegart
Putenkeule	Durch	75–80 °C	Weich
Ganze Pute	Durch	74–78 °C	Mehrere Messpunkte sinnvoll
Entenbrust	Rosa*	62–65 °C	Kulinarischer Zielbereich, nicht konservativ durchgegart
Entenbrust	Durch	≥ 72–74 °C	Vollständig durchgegart
Entenkeule	Durch	78–82 °C	Weich
Ganze Ente	Durch	74–80 °C	Vollständig gegart
Gänsebrust	Durch	70–75 °C	Durchgegart
Gänsekeule	Durch	78–82 °C	Weich
Ganze Gans	Durch	75–80 °C	Durchgegart

* Rosa Entenbrust ist gastronomisch verbreitet. Für besonders empfindliche Personen ist vollständiges Durchgaren die sicherere Wahl.

Wild

Reh, Hirsch, Wildschwein & Co.

Bei Wild unterscheiden sich gewünschter Gargrad und sichere Zubereitung je nach Tierart, Herkunft und Verarbeitung. Hack- und Wurstwaren immer vollständig durchgaren.

Kerntemperaturen für Wild
Wildart / Teilstück	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Rehrücken	Rosa	54–57 °C	Zart und rosa
Rehfilet	Rosa	54–57 °C	Zart und rosa
Rehkeule	Rosa	58–62 °C	Saftig
Rehbraten	Durch	70–75 °C	Vollständig gegart
Hirschrücken	Rosa	55–58 °C	Zart und rosa
Hirschfilet	Rosa	54–57 °C	Rosa
Hirschkeule	Rosa	58–62 °C	Saftig
Hirschbraten	Durch	70–75 °C	Vollständig gegart
Wildschweinfilet	Saftig	62–65 °C	Leicht rosa
Wildschweinrücken	Saftig	62–65 °C	Leicht rosa
Wildschweinbraten	Durch	72–75 °C	Vollständig gegart
Wildschweinschulter	Geschmort	85–90 °C	Weich
Hasenrücken	Rosa	60–62 °C	Saftig
Hasenkeule	Durch	70–75 °C	Vollständig gegart
Kaninchen	Durch	70–75 °C	Vollständig gegart

Fisch

Bei Fisch liegt der gastronomisch gewünschte Garpunkt häufig unter der Temperatur für vollständiges Durchgaren. Frische, Herkunft und Zielgruppe sind deshalb besonders wichtig.

Kerntemperaturen für Fisch
Fisch	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Lachs	Glasig	45–48 °C	Sehr saftig, innen glasig
Lachs	Medium	50–54 °C	Saftig
Lachs	Durch	60–63 °C	Durchgegart
Forelle	Saftig	52–55 °C	Glasig bis saftig
Forelle	Durch	60–63 °C	Durchgegart
Saibling	Glasig	50–54 °C	Saftig
Saibling	Durch	60–63 °C	Durchgegart
Kabeljau	Saftig	52–56 °C	Saftig, blättrig
Kabeljau	Durch	60–63 °C	Durchgegart
Seelachs	Saftig	54–57 °C	Saftig
Schellfisch	Saftig	54–57 °C	Saftig
Heilbutt	Saftig	52–56 °C	Saftig
Zander	Saftig	54–57 °C	Saftig
Wolfsbarsch	Saftig	54–57 °C	Saftig
Dorade	Saftig	54–57 °C	Saftig
Seezunge	Saftig	52–55 °C	Zart
Rotbarsch	Saftig	54–57 °C	Saftig
Scholle	Durch	58–62 °C	Durchgegart
Makrele	Saftig	55–58 °C	Saftig
Hering	Durch	60–63 °C	Durchgegart
Schwertfisch	Medium	52–55 °C	Saftig
Thunfisch	Rare	42–45 °C	Innen deutlich roh
Thunfisch	Medium rare	46–50 °C	Innen rot
Thunfisch	Medium	50–52 °C	Innen rosa
Thunfisch	Durch	≥ 60 °C	Durchgegart
Aal	Durch	60–65 °C	Durchgegart
Ganzer Fisch	Gar	60–65 °C	Orientierungsbereich

Meer

Krusten- & Schalentiere

Kurze Garzeiten sind entscheidend: Besonders Garnelen und Jakobsmuscheln werden bei zu hoher Temperatur schnell fest und trocken.

Kerntemperaturen für Krusten- und Schalentiere
Lebensmittel	Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Garnelen	Gar	60–63 °C	Gar und saftig
Riesengarnelen	Gar	60–63 °C	Gar
Languste	Gar	60–63 °C	Gar
Hummer	Gar	60–63 °C	Saftig
Jakobsmuscheln	Glasig	50–55 °C	Sehr saftig
Jakobsmuscheln	Gar	58–60 °C	Vollständig gegart
Krabbenfleisch	Gar	60–63 °C	Gar

Grillen & Smoken

BBQ & Low & Slow

Bei diesen Gerichten ist die Zieltemperatur vor allem eine Frage der Textur. Das Kollagen braucht Zeit und Hitze, damit es sich in Gelatine umwandelt.

Kerntemperaturen für BBQ und Low and Slow
Gericht	Ziel	Kerntemperatur	Ergebnis
Beef Brisket	Schnittfest	88–92 °C	Weich, noch gut schneidbar
Beef Brisket	Sehr weich	92–96 °C	Sehr weich und saftig
Pulled Beef	Pulled	92–96 °C	Zupffähig
Beef Short Ribs	Sehr weich	92–96 °C	Weich und kollagenreich
Pulled Pork	Pulled	92–96 °C	Zupffähig
Pork Shoulder	Pulled	92–96 °C	Zupffähig
Schweinenacken	Pulled	92–96 °C	Zupffähig
Spareribs	Bissfest	ca. 85–90 °C	Sauberer Biss
Spareribs	Sehr weich	ca. 90–95 °C	Löst sich leicht vom Knochen
Pulled Lamb	Pulled	90–95 °C	Zupffähig

Praxis

Kerntemperatur richtig messen

Nachgaren berücksichtigen

Nach dem Herausnehmen aus Pfanne, Ofen oder Grill steigt die Kerntemperatur häufig noch um einige Grad. Bei größeren Fleischstücken ist der Effekt stärker. Wer einen exakten Ziel-Gargrad möchte, nimmt das Gargut daher etwas vor Erreichen der endgültigen Zieltemperatur von der Hitze.

1. Dickste Stelle Die Spitze des Thermometers möglichst in der thermischen Mitte des Garguts platzieren.

2. Knochen vermeiden Nicht direkt am Knochen oder in großen Fettadern messen, da dies den Wert verfälschen kann.

3. Mehrfach prüfen Bei großen oder unregelmäßig geformten Stücken an mehreren Stellen kontrollieren.