Chateaubriand mit Sauce béarnaise Zutaten Fleisch 800 g Rinderfilet 3 EL Olivenöl 2 Zehe Knoblauch, angedrückt 4 Zweige Thymian Salz Pfeffer Soße 250 g Butter 1 Stück Schalotten 100 ml Weißwein 4 Zweige Estragon 4 Stück Pfefferkörner, weiß, zerstoßen 4 Stück Eigelb (Kl. M) 1 TL Estragon, fein geschnitten 2 TL Zitronensaft Salz Zubereitung Fleisch Das Rinderfilet circa ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet trockentupfen und ringsherum leicht salzen. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Das Fleisch im heißen Öl ringsherum fünf bis zehn Minuten anbraten. Mit den Thymianzweigen und dem Knoblauch in die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55 bis 60 Grad). Sauce béarnaise Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen. Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Essig, Wein, Estragonzweigen und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kräuterzweige herausnehmen und die Reduktion durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel oder einen Schlagkessel gießen. In einem Topf, auf den die Schüssel passt, einige Zentimeter hoch Wasser aufkochen, Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe zur Weinreduktion in die Metallschüssel geben. Schüssel in das Wasserbad hängen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbe mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen hinzufügen, bis die Soße dicklich wird. Fein geschnittenen Estragon unterheben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.