Name: Sauce Hollandaise
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Cuisine: Deutschland
Ingredients: 50 g Schalotten; 1 TL Pfefferkörner, weiß; 125 ml Weißwein; 100 ml Weißweinessig; 100 ml Wasser; 3 Eigelb; 250 g Butter; 1/2 Zitrone; Salz; Cayennepfeffer

1

Butter schmelzen

Die Butter in einer Kasserolle verflüssigen, zur Seite stellen, sie sollte lauwarm sein

2

Aufkochen und reduzieren

Die Schalotten mit Weißwein, Weißweinessig, den zerdrückten weißen Pfefferkörnern und Wasser aufkochen und langsam um ein Drittel reduzieren. Auf ca. 60 °C abkühlen lassen.

3

Wasserbad

Die Reduktion mit dem Eigelb vermischen und im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse bindet und fest wird (zur Rose aufschlagen). Achtet auf die Temperatur, sonst habt ihr „Ruckzuck“ Rührei. Das Eidotter stockt bei 68 °C – also versucht immer unter, bzw, knapp an dieser Temperatur zu bleiben.

4

Weiter schlagen

Vom Wasserbad wegnehmen und kurz weiterschlagen. Danach die auf ca. 50 °C (wichtig, damit das Ei nicht ausflockt!) abgekühlte Butter langsam unter die Eimasse rühren, bis das Gemisch eine feste Konsistenz aufweist.

5

Abschmecken

Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Wer die Soße ganz fein haben möchte, passiert sie noch durch ein Tuch.

Die Soße zugedeckt warm stellen.

Sauce Hollandaise