Club der Hobbyköche
Professionelles Grundrezept Fruchteis
Für ein cremiges Fruchteis wie aus der Eisdiele lohnt sich eine etwas sauberer ausbalancierte Rezeptur. Sie friert weniger hart, schmeckt intensiver nach Frucht und bleibt länger cremig.
Zutaten
für 8 PersonenZubereitung
0 von 10 erledigtMilch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.
Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.
Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa ‑18 °C durchfrieren lassen.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Dextrose
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei ‑18 °C nicht steinhart.
Glukosesirup
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.
Magermilchpulver
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.
Eisbindemittel
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.
Nährwerte
Berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut. Berücksichtigte berechenbare Zutaten: 88 %. 1 Zutat wurde für dieses Rezept bewusst von der Nährwertberechnung ausgeschlossen.
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Professionelles Grundrezept Fruchteis
Zutaten
- 450 g Erdbeere, als Püree oder andere Fruchtpürees
- 180 ml Vollmilch
- 120 ml Sahne
- 95 g Zucker
- 55 g Dextrose
- 40 g Magermilchpulver
- 30 g Glukosesirup
- 25 g Zitronensaft
- 5 g Eisbindemittel, Neutralbasis
Zubereitung
Milch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.
Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.
Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa ‑18 °C durchfrieren lassen.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei ‑18 °C nicht steinhart.
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.
Kochmodus
Professionelles Grundrezept Fruchteis
Milch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.
Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.
Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa ‑18 °C durchfrieren lassen.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Dextrose
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei ‑18 °C nicht steinhart.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Glukosesirup
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Magermilchpulver
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Eisbindemittel
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.
