Professionelles Grundrezept Fruchteis

Zutaten

450 g Erdbeere, als Püree oder andere Fruchtpürees
180 ml Vollmilch
120 ml Sahne
95 g Zucker
55 g Dextrose
40 g Magermilchpulver
30 g Glukosesirup
25 g Zitronensaft
5 g Eisbindemittel, Neutralbasis

Zubereitung

Milch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.

Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.

Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.

Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa -18 °C durchfrieren lassen.

Warum diese Rezeptur besser funktioniert

Dextrose
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei -18 °C nicht steinhart.

Glukosesirup
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.

Magermilchpulver
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.

Eisbindemittel
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.

Noch besser: je nach Frucht anpassen

Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.