Club der Hobbyköche
Professionelles Grundrezept Fruchteis
Für ein cremiges Fruchteis wie aus der Eisdiele lohnt sich eine etwas sauberer ausbalancierte Rezeptur. Sie friert weniger hart, schmeckt intensiver nach Frucht und bleibt länger cremig.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Je nach Fruchtsorte unterscheiden sich Wassergehalt, natürliche Süße, Säure und Trockenmasse deutlich. Deshalb lässt sich ein gutes Fruchteis nicht mit einer einzigen starren Rezeptur für alle Früchte herstellen. Die folgende Tabelle zeigt abgestimmte Mengen für verschiedene Fruchtsorten und ergibt jeweils rund 1.000 g Eismasse. Grundlage ist immer ungesüßtes Fruchtpüree. Die Mengen von Zucker, Dextrose, Milch, Sahne und weiteren Zutaten sind so angepasst, dass das Eis cremig bleibt, nicht zu hart gefriert und der jeweilige Fruchtgeschmack möglichst klar zur Geltung kommt. Bei sehr reifen oder besonders süßen Früchten kann die Zuckermenge bei Bedarf leicht reduziert werden.
| Frucht | Fruchtpüree | Vollmilch | Sahne | Zucker | Dextrose | Magermilchpulver | Glukosesirup | Zitronensaft | Eisbindemittel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Erdbeere | 500 g | 150 g | 100 g | 90 g | 55 g | 45 g | 30 g | 25 g | 5 g |
| Himbeere | 480 g | 160 g | 105 g | 95 g | 60 g | 40 g | 30 g | 25 g | 5 g |
| Mango | 500 g | 180 g | 95 g | 70 g | 45 g | 45 g | 35 g | 25 g | 5 g |
| Pfirsich | 500 g | 160 g | 100 g | 90 g | 55 g | 40 g | 30 g | 20 g | 5 g |
| Aprikose | 500 g | 155 g | 100 g | 95 g | 55 g | 40 g | 30 g | 20 g | 5 g |
| Kirsche | 500 g | 155 g | 100 g | 95 g | 55 g | 40 g | 30 g | 20 g | 5 g |
| Heidelbeere | 480 g | 170 g | 105 g | 90 g | 55 g | 40 g | 35 g | 20 g | 5 g |
| Banane | 450 g | 220 g | 105 g | 70 g | 45 g | 50 g | 35 g | 20 g | 5 g |
Einheitliche Zubereitung
Milch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen. Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel sorgfältig miteinander vermischen und unter Rühren einstreuen.
Die Mischung auf etwa 82 bis 85 °C erhitzen. Danach möglichst schnell auf Kühlschranktemperatur herunterkühlen.
Fruchtpüree, Glukosesirup und Zitronensaft zugeben und alles mit dem Stabmixer sehr fein homogenisieren. Die Eismasse anschließend idealerweise 4 bis 12 Stunden bei etwa 4 °C reifen lassen.
In der Eismaschine gefrieren und anschließend bei etwa −18 °C durchfrieren lassen.
Warum die Mengen unterschiedlich sind
Erdbeeren, Pfirsiche und Aprikosen enthalten relativ viel Wasser. Sie benötigen deshalb etwas mehr Zucker beziehungsweise Dextrose, damit das fertige Eis nicht zu hart und kristallin wird.
Himbeeren bringen mehr Säure und Kerne mit. Etwas mehr Zucker und Dextrose gleicht die Säure aus und verbessert die Konsistenz. Für besonders feines Eis würde ich das Himbeerpüree nach dem Mixen durch ein Sieb streichen.
Mango und Banane besitzen bereits deutlich mehr natürliche Zucker und Trockenmasse. Deshalb kommt weniger zusätzlicher Zucker hinein. Gerade bei Banane wäre eine normale Erdbeer-Rezeptur schnell zu süß und schwer.
Kirschen benötigen eine recht kräftige Süßung, weil Säure und typische Kirsch-Aromatik bei tiefen Temperaturen stärker hervortreten können.
Wichtig beim Eisbindemittel
Die 5 g sind kein universeller Pflichtwert. Bei professionellen Neutralbasen liegt die Dosierung häufig ungefähr in diesem Bereich, aber maßgeblich ist immer die Herstellerangabe. Verlangt dein Produkt beispielsweise nur 3 g/kg, nimm 3 g und ersetze die fehlenden 2 g einfach durch Milch.
Zutaten
für 8 PersonenZubereitung
0 von 10 erledigtMilch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.
Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.
Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa ‑18 °C durchfrieren lassen.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Dextrose
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei ‑18 °C nicht steinhart.
Glukosesirup
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.
Magermilchpulver
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.
Eisbindemittel
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.
Nährwerte
Berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut. 1 Zutat wurde für dieses Rezept bewusst von der Nährwertberechnung ausgeschlossen.
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Professionelles Grundrezept Fruchteis
Zutaten
- 450 g Erdbeere, als Püree oder andere Fruchtpürees
- 180 ml Vollmilch
- 120 ml Sahne
- 95 g Zucker
- 55 g Dextrose
- 40 g Magermilchpulver
- 30 g Glukosesirup
- 25 g Zitronensaft
- 5 g Eisbindemittel, Neutralbasis
Zubereitung
Milch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.
Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.
Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa ‑18 °C durchfrieren lassen.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei ‑18 °C nicht steinhart.
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.
Kochmodus
Professionelles Grundrezept Fruchteis
Milch und Sahne auf etwa 40 °C erwärmen.
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Eisbindemittel trocken miteinander vermischen und unter ständigem Rühren einstreuen.
Die Mischung je nach verwendetem Bindemittel auf etwa 82–85 °C erhitzen und anschließend möglichst schnell herunterkühlen.
Fruchtpüree und Zitronensaft erst in die abgekühlte Mischung geben. Alles sehr fein mixen und idealerweise 4–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Eis anschließend bei etwa ‑18 °C durchfrieren lassen.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Dextrose
senkt den Gefrierpunkt stärker als normaler Haushaltszucker. Dadurch wird das Eis bei ‑18 °C nicht steinhart.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Glukosesirup
verbessert die Geschmeidigkeit und reduziert die Bildung großer Eiskristalle.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Magermilchpulver
liefert Milcheiweiß und Milchzucker, ohne unnötig viel zusätzliches Wasser einzubringen. Dadurch wird das Eis voller und cremiger.
Warum diese Rezeptur besser funktioniert
Eisbindemittel
stabilisiert die Wasserphase und bremst die Kristallbildung. Für den Hausgebrauch reichen häufig 3 bis 5 g pro kg Masse, abhängig vom Produkt.
Noch besser: je nach Frucht anpassen
Die optimale Zuckermenge hängt stark vom natürlichen Zuckergehalt und Wasseranteil der Frucht ab. Erdbeeren brauchen beispielsweise eine andere Abstimmung als Mango oder Banane.
