Club der Hobbyköche
Feines Ragout
Ragout fin ist ein klassisches deutsches Gericht aus hellem Fleisch in einer dicken, weißen Sauce, das meistens als Vorspeise oder in Blätterteigpasteten serviert wird. Es stammt aus der klassischen Berliner Küche, obwohl der Name „feines Ragout“ aus dem Französischen kommt.
Zutaten
für 8 PersonenGewürze/Kräuter
Zubereitung
0 von 8 erledigtKalbfleisch in Kalbsbrühe aufkochen, abschäumen, mit gespickter Zwiebel und Gemüsebündel weich kochen,
Fleisch herausnehmen und in kaltes Wasser legen.
Kalbsbries im Kalbsfond ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser legen.
Kalbsfond durch ein Sieb abseihen.
Champignons in Butter dünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, abseihen, Fond aufheben.
Schalotten in Butter hell dünsten, mit Mehl bestäuben, mit Kalbs- und Champignonfond und restlichem Weißwein aufgießen, gut durchkochen, passieren.
In Würfel geschnittenes Kalbfleisch, gezupftes Bries und Champignons in die Soße geben, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken,
in Näpfchen füllen, mit Käse bestreuen und im Salamander gratinieren.
Nährwerte
Berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut. 5 Zutaten wurden für dieses Rezept bewusst von der Nährwertberechnung ausgeschlossen.
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Feines Ragout
Zutaten
- 300 g Kalbsschulter
- 300 g Kalbsbries, gewässert
- 300 g Champignons, frisch; gewürfelt
- 2 l Kalbsbrühe
- 1 Zwiebel, gespickt
- 125 ml trockener Weißwein
- 150 g Gemüsebündel, Karotten, Lauch, Sellerie, “Bouquet garni”
- 80 g Mehl
- 250 ml Sahne
- 150 g Schalotten, fein geschnitten
- 60 g Parmesan, frisch gerieben
- 100 g Butter
- 1 Zitrone, Saft
Gewürze/Kräuter
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlener
- Muskatnuss
- 1 Prise Cayenne
Zubereitung
Kalbfleisch in Kalbsbrühe aufkochen, abschäumen, mit gespickter Zwiebel und Gemüsebündel weich kochen,
Fleisch herausnehmen und in kaltes Wasser legen.
Kalbsbries im Kalbsfond ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser legen.
Kalbsfond durch ein Sieb abseihen.
Champignons in Butter dünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, abseihen, Fond aufheben.
Schalotten in Butter hell dünsten, mit Mehl bestäuben, mit Kalbs- und Champignonfond und restlichem Weißwein aufgießen, gut durchkochen, passieren.
In Würfel geschnittenes Kalbfleisch, gezupftes Bries und Champignons in die Soße geben, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken,
in Näpfchen füllen, mit Käse bestreuen und im Salamander gratinieren.
Kochmodus
Feines Ragout
Kalbfleisch in Kalbsbrühe aufkochen, abschäumen, mit gespickter Zwiebel und Gemüsebündel weich kochen,
Fleisch herausnehmen und in kaltes Wasser legen.
Kalbsbries im Kalbsfond ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser legen.
Kalbsfond durch ein Sieb abseihen.
Champignons in Butter dünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, abseihen, Fond aufheben.
Schalotten in Butter hell dünsten, mit Mehl bestäuben, mit Kalbs- und Champignonfond und restlichem Weißwein aufgießen, gut durchkochen, passieren.
In Würfel geschnittenes Kalbfleisch, gezupftes Bries und Champignons in die Soße geben, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken,
in Näpfchen füllen, mit Käse bestreuen und im Salamander gratinieren.
