Feines Ragout

Zutaten

300 g Kalbsschulter
300 g Kalbsbries, gewässert
300 g Champignons, frisch; gewürfelt
2 l Kalbsbrühe
1 Zwiebel, gespickt
125 ml trockener Weißwein
150 g Gemüsebündel, Karotten, Lauch, Sellerie, "Bouquet garni"
80 g Mehl
250 ml Sahne
150 g Schalotten, fein geschnitten
60 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Butter
1 Zitrone, Saft

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss
1 Prise Cayenne

Zubereitung

Kalbfleisch in Kalbsbrühe aufkochen, abschäumen, mit gespickter Zwiebel und Gemüsebündel weich kochen,

Fleisch herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

Kalbsbries im Kalbsfond ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser legen.

Kalbsfond durch ein Sieb abseihen.

Champignons in Butter dünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, abseihen, Fond aufheben.

Schalotten in Butter hell dünsten, mit Mehl bestäuben, mit Kalbs- und Champignonfond und restlichem Weißwein aufgießen, gut durchkochen, passieren.

In Würfel geschnittenes Kalbfleisch, gezupftes Bries und Champignons in die Soße geben, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken,

in Näpfchen füllen, mit Käse bestreuen und im Salamander gratinieren.