CdH Küchen­le­xi­kon

Kochtechniken A–Z

Von Abfläm­men bis Zie­hen las­sen: Die­ses Lexi­kon erklärt klas­si­sche und moder­ne Koch­tech­ni­ken, ihre Funk­ti­ons­wei­se, typi­sche Tem­pe­ra­tur­be­rei­che, geeig­ne­te Lebens­mit­tel und häu­fi­ge Feh­ler.

59 Tech­ni­kenVom Grund­hand­griff bis zum prä­zi­sen Sous-vide-Garen.
Hit­ze ver­ste­henTro­cken, feucht oder kom­bi­niert: Das Gar­prin­zip ent­schei­det über Tex­tur, Saf­tig­keit und Röst­aro­men.
Feh­ler ver­mei­denZu hohe Hit­ze, zu viel Gar­gut oder fal­sche Zeit­füh­rung sind häu­fig wich­ti­ger als das Rezept selbst.
Nach­schla­gen

Kochtechniken von A bis Z

59 Ver­fah­ren mit Prin­zip, Temperatur/​Medium, typi­scher Anwen­dung und häu­fi­gen Feh­lern.

Gro­ßes Lexi­kon der Koch­tech­ni­ken
Tech­nik Prin­zip Tem­pe­ra­tur /​ Medi­um Typi­sche Anwen­dung Häu­fi­ge Feh­ler
Abfläm­menSehr star­ke Ober­flä­chen­hit­ze durch Flam­me; bräunt oder ent­fernt fei­ne Häutchen/​Härchen.offe­ne Flam­me; sehr kurzCrè­me brûlée, Papri­ka, Toma­ten, Geflü­gel­hautZu lan­ge auf einer Stel­le blei­ben; Ver­bren­nen statt Bräu­nen
Ablö­schen /​ Deg­la­cie­renBrat­rü­ck­stän­de mit Flüs­sig­keit lösen und als Aro­ma­ba­sis wei­ter­ver­wen­den.hei­ße Pfan­ne + kalte/​zimmerwarme Flüs­sig­keitJus, Sau­cen, Schmor­ge­rich­tePfan­ne zu kalt; ver­brann­te Rück­stän­de mit­ver­wen­den
Abschre­ckenGar­pro­zess durch sehr kal­tes Was­ser oder Eis­was­ser rasch stop­pen.Eis­was­ser /​ sehr kal­tes Was­serGemü­se nach dem Blan­chie­ren, EierZu lang wäs­sern; Aro­ma und Nähr­stof­fe aus­lau­gen
Anbra­tenLebens­mit­tel bei hoher Hit­ze rasch bräu­nen, um Röst­aro­men zu erzeu­gen.ca. 160–220 °C Ober­flä­chen­tem­pe­ra­turFleisch, Pil­ze, Gemü­sePfan­ne über­fül­len; feuch­te Ober­flä­che; zu frü­hes Wen­den
Anschwit­zenZuta­ten in wenig Fett sanft erhit­zen, ohne kräf­ti­ge Bräu­nung.ca. 100–140 °C Pfan­nen­tem­pe­ra­turZwie­beln, Gemü­se, Reis, Gewür­zeZu hohe Hit­ze; unge­woll­te Bräu­nung
BackenGaren durch tro­cke­ne, umluft­en­de Ofen­hit­ze.meist 140–250 °C OfenBrot, Kuchen, Auf­läu­fe, Gemü­seOfen nicht vor­hei­zen; Tür unnö­tig öff­nen; fal­sche Ein­schub­hö­he
Bar­die­renMage­res Gar­gut mit Speck oder Fett umhül­len, um es vor Aus­trock­nung zu schüt­zen.abhän­gig von anschlie­ßen­der Gar­me­tho­deWild, Geflü­gel, mage­res FleischZu dicke Fett­la­ge; zu spät ent­fer­nen, wenn Bräu­nung gewünscht ist
Blan­chie­renLebens­mit­tel kurz in kochen­des Was­ser geben und meist anschlie­ßend abschre­cken.Was­ser etwa 100 °CGemü­se, Toma­ten, Man­deln, Kräu­terZu lan­ge Gar­zeit; zu klei­ne Was­ser­men­ge
Bra­tenGaren mit tro­cke­ner Hit­ze und Fett; auf dem Herd oder im Ofen.Pfan­ne meist ca. 150–220 °CFleisch, Fisch, Kar­tof­feln, Gemü­seZu wenig Hit­ze oder zu viel Gar­gut; fal­sches Fett
Brü­henKur­zes Über­gie­ßen oder Ein­tau­chen in sehr hei­ßes Was­ser, häu­fig zur Vor­be­hand­lung.nahe 100 °CWurst, Teig­wa­ren, Gemü­se, Häu­tenMit voll­stän­di­gem Kochen ver­wech­seln
Dämp­fenGaren im Was­ser­dampf, ohne direk­ten Kon­takt mit der Gar­flüs­sig­keit.Dampf etwa 100 °C bei Nor­mal­druckGemü­se, Fisch, Dim Sum, Knö­delDeckel häu­fig öff­nen; zu dich­ter Dampf­korb
Dör­ren /​ Trock­nenWas­ser durch war­me, tro­cke­ne Luft ent­zie­hen und dadurch Aro­ma kon­zen­trie­ren bzw. Halt­bar­keit erhö­hen.oft ca. 35–80 °CObst, Gemü­se, Kräu­ter, FleischZu hohe Tem­pe­ra­tur; ungleich­mä­ßi­ge Stü­cke; unzu­rei­chen­de Trock­nung
Düns­tenScho­nen­des Garen mit wenig Flüs­sig­keit und/​oder Eigen­feuch­tig­keit im geschlos­se­nen Topf.meist ca. 80–100 °CGemü­se, Fisch, ObstZu viel Flüs­sig­keit; Deckel unnö­tig öff­nen
Ein­ko­chen /​ Ein­we­ckenLebens­mit­tel in ver­schlos­se­nen Glä­sern durch Hit­ze halt­bar machen.ver­fah­ren- und lebens­mit­tel­ab­hän­gigObst, Gemü­se, Sau­cen, Kon­fi­tü­renUnsi­che­re Zeit-/Tem­pe­ra­tur­füh­rung; unge­eig­ne­te Rezep­te
Emul­gie­renZwei nicht misch­ba­re Flüs­sig­kei­ten, meist Fett und Was­ser, fein ver­tei­len und sta­bi­li­sie­ren.meist kühl bis mäßig warm; rezept­ab­hän­gigMayon­nai­se, Vin­ai­gret­te, Hol­lan­dai­seFett zu schnell ein­ar­bei­ten; fal­sche Tem­pe­ra­tur; Ver­hält­nis nicht beach­ten
Ent­bei­nen /​ Aus­lö­senKno­chen fach­ge­recht aus Fleisch, Geflü­gel oder Fisch ent­fer­nen.kalt arbei­tenKeu­le, Geflü­gel, Fisch­fi­letsZu viel Fleisch am Kno­chen las­sen; unsau­be­re Schnitt­füh­rung
Far­cie­ren /​ Fül­lenLebens­mit­tel mit einer gewürz­ten Mas­se fül­len oder umhül­len.Gar­tem­pe­ra­tur abhän­gig vom Pro­duktGeflü­gel, Gemü­se, Pas­ta, FischFül­lung zu locker/​fest; siche­re Kern­tem­pe­ra­tur nicht beach­ten
Fasie­ren /​ Wol­fenLebens­mit­tel fein zer­klei­nern oder durch den Fleisch­wolf geben.mög­lichst kaltHack­fleisch, Far­cen, Ter­ri­nenMas­se wird warm; Fett schmiert; Hygie­ne ver­nach­läs­si­gen
Fer­men­tie­renMikro­or­ga­nis­men wan­deln Bestand­tei­le des Lebens­mit­tels kon­trol­liert um.typisch ca. 18–30 °C; stark ver­fah­rens­ab­hän­gigSau­er­kraut, Kim­chi, Joghurt, Sau­er­teigUnsau­be­re Gefä­ße; fal­scher Salz­ge­halt; unge­eig­ne­te Tem­pe­ra­tur
Flam­bie­renAlko­hol ent­zün­den, um einen Teil des Alko­hols zu ver­bren­nen und Röst­aro­men zu erzeu­gen.Alko­hol muss ver­damp­fen kön­nen; Flam­me kurz­zei­tigDes­serts, Sau­cen, Fleisch­ge­rich­teDirekt aus der Fla­sche ein­gie­ßen; Dunstabzug/​Brandgefahr igno­rie­ren
Frit­tie­renGaren voll­stän­dig oder teil­wei­se in hei­ßem Fett.meist 160–190 °C FettPom­mes, Schnit­zel, Krap­fen, Tem­puraFett zu kalt/​heiß; Korb über­fül­len; unge­eig­ne­tes Fett
Garen im Was­ser /​ KochenGaren in sie­den­der oder kochen­der Flüs­sig­keit.ca. 95–100 °CPas­ta, Kar­tof­feln, Hül­sen­früch­te, EierUnnö­tig star­kes Spru­del­ko­chen; fal­sches Was­ser-Salz-Ver­hält­nis
Gla­sie­renLebens­mit­tel mit einer glän­zen­den Schicht über­zie­hen oder Flüs­sig­keit sirup­ar­tig redu­zie­ren.sanft bis mit­tel; abhän­gig von Gla­surGemü­se, Fleisch, GebäckGla­sur ver­bren­nen; zu früh zucker­rei­che Gla­sur auf­tra­gen
Gra­ti­nie­ren /​ Über­ba­ckenOber­flä­che unter star­ker Ober­hit­ze bräu­nen und ggf. Käse schmel­zen.ca. 200–250 °C oder Grill­funk­ti­onAuf­läu­fe, Gra­tins, ToastsZu gro­ßer Abstand zur Ober­hit­ze; Inne­res noch kalt
Gril­lenGaren durch inten­si­ve Strah­lungs- und Kon­takt­wär­me.Rost/​Platte oft deut­lich über 200 °CFleisch, Fisch, Gemü­se, ObstZu häu­fig wen­den; Mari­na­de mit viel Zucker ver­bren­nen las­sen
Heiß­räu­chernGaren und Räu­chern gleich­zei­tig durch war­men Rauch.typisch ca. 50–90 °C im Gar­raumFisch, Fleisch, Käse je nach Ver­fah­renZu dich­ter Rauch; unge­eig­ne­tes Holz; Tem­pe­ra­tur nicht kon­trol­lie­ren
Indi­rekt gril­lenGar­gut liegt nicht direkt über der Hit­ze­quel­le; der Grill arbei­tet ähn­lich wie ein Ofen.typisch ca. 120–200 °C Gar­raumBra­ten, Ribs, Geflü­gel, grö­ße­re Stü­ckeDeckel stän­dig öff­nen; kei­ne kla­re Hit­ze­zo­nen
Kalt räu­chernAro­ma­ti­sie­ren und kon­ser­vie­rend wir­ken las­sen, ohne das Lebens­mit­tel zu garen.typisch unter ca. 25 °CSchin­ken, Speck, Lachs, KäseTem­pe­ra­tur zu hoch; unge­eig­ne­te oder unsi­che­re Vor­be­hand­lung
Kara­mel­li­sie­renZucker durch Hit­ze bräu­nen und kom­ple­xe Kara­mell­aro­men erzeu­gen.Sac­cha­ro­se beginnt etwa ab 160 °C deut­lich zu kara­mel­li­sie­renDes­serts, Zwie­beln, Gla­su­renZu stark rüh­ren; zu hohe Hit­ze; Was­ser auf hei­ßen Kara­mell geben
Klä­rung /​ Klä­renTrüb­stof­fe aus Flüs­sig­kei­ten ent­fer­nen, z. B. durch Eiweiß oder vor­sich­ti­ges Abschöp­fen.sanf­tes Erhit­zenCon­som­mé, Fonds, But­terZu stark rüh­ren oder kochen; Klär­schicht zer­stö­ren
Kon­fie­renSehr lang­sa­mes Garen bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur in Fett, Öl oder kon­zen­trier­ter Flüs­sig­keit.häu­fig ca. 70–120 °CEnte, Knob­lauch, Toma­ten, FischTem­pe­ra­tur zu hoch; Lebens­mit­tel brät statt sanft zu garen
Legie­renSup­pen oder Sau­cen mit Eigelb-Sah­ne-Mischung bin­den und ver­fei­nern.nach Zuga­be nicht mehr kochen; ide­al meist unter ca. 80 °CCreme­sup­pen, hel­le Sau­cenNach dem Legie­ren auf­ko­chen; Ei gerinnt
Mari­nie­renLebens­mit­tel vor dem Garen in aro­ma­ti­scher Flüs­sig­keit oder Würz­mi­schung zie­hen las­sen.gekühlt; Zeit je nach Lebens­mit­telFleisch, Fisch, Gemü­se, TofuZu lan­ge in star­ker Säu­re; Mari­na­de unhy­gie­nisch wei­ter­ver­wen­den
Mon­tie­renSau­ce mit kal­ter But­ter auf­schla­gen, um Glanz, Bin­dung und Mund­ge­fühl zu ver­bes­sern.Sau­ce heiß, aber nicht mehr kräf­tig kochendJus, Wein- und But­ter­saucenBut­ter in kochen­de Sau­ce geben; danach stark auf­ko­chen
Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­renLang­sa­mes Garen bei rela­tiv nied­ri­ger Ofen­tem­pe­ra­tur für gleich­mä­ßi­gen Gar­grad.oft ca. 80–120 °C OfenBra­ten, Roast­beef, Geflü­gel­stü­ckeKern­tem­pe­ra­tur nicht mes­sen; zu wenig Zeit ein­pla­nen
Parie­renSeh­nen, Häu­te, über­schüs­si­ges Fett oder unschö­ne Tei­le fach­ge­recht ent­fer­nen.kalt arbei­tenFleisch, Fisch, Gemü­seZu viel ess­ba­res Pro­dukt weg­schnei­den
Pas­sie­renFlüs­si­ge oder wei­che Zube­rei­tun­gen durch Sieb oder Tuch geben.kei­ne fes­te Tem­pe­ra­turSau­cen, Fonds, Sup­pen, PüreesZu gro­bes Sieb; bei kla­ren Fonds zu stark drü­cken
Pochie­renSehr sanf­tes Garen in Flüs­sig­keit knapp unter dem Sie­de­punkt.meist ca. 65–90 °C Flüs­sig­keitEier, Fisch, Geflü­gel, ObstFlüs­sig­keit kocht; emp­find­li­ches Gar­gut zer­fällt
Quel­lenTro­cke­ne Zuta­ten neh­men Flüs­sig­keit auf und wer­den weich bzw. struk­tu­rie­ren sich.kalt oder warm, pro­dukt­ab­hän­gigCous­cous, Hafer, Gela­ti­ne, Chia, ReisFal­sches Flüs­sig­keits­ver­hält­nis; zu kur­ze Quell­zeit
Redu­zie­ren /​ Ein­ko­chenFlüs­sig­keit durch Ver­damp­fen kon­zen­trie­ren.sanf­tes bis kräf­ti­ges Sie­denFonds, Jus, Wein‑, Sah­ne- und Frucht­saucenZu früh sal­zen; zu stark redu­zie­ren; anbren­nen las­sen
Rös­tenTro­cke­ne Hit­ze inten­si­viert Aro­ma und erzeugt Bräu­nung.Pfan­ne oder Ofen meist ca. 140–220 °CNüs­se, Gewür­ze, Gemü­se, Kno­chenZu hohe Tem­pe­ra­tur; klei­ne Gewür­ze ver­bren­nen rasch
Rühr­bra­ten /​ Stir-fryKlei­ne Stü­cke bei sehr hoher Hit­ze kurz und stän­dig bewegt garen.Wok sehr heiß; häu­fig über 200 °C Ober­flä­cheGemü­se, Fleisch, Tofu, NudelnWok über­fül­len; Zuta­ten zu groß/​ungleich schnei­den
Sal­zen /​ Tro­cken­pö­kelnSalz ent­zieht Was­ser, würzt und ver­än­dert Pro­te­in­struk­tur; je nach Ver­fah­ren kon­ser­vie­rend.gekühlt; Zeit und Salz­men­ge ent­schei­dendFleisch, Fisch, Gemü­seUnkon­trol­lier­te Salz­men­ge; Zeit/​Temperatur nicht ein­hal­ten
Sau­tie­renKlei­ne Stü­cke in wenig hei­ßem Fett rasch garen und bräu­nen.meist ca. 160–220 °C Pfan­neGemü­se, Pil­ze, Fleisch­stü­ckePfan­ne über­fül­len; Zuta­ten zu feucht
Schmel­zenFes­tes Fett, Scho­ko­la­de oder ande­re Zuta­ten kon­trol­liert ver­flüs­si­gen.pro­dukt­ab­hän­gig; Scho­ko­la­de beson­ders scho­nendBut­ter, Scho­ko­la­de, Gela­ti­ne, KäseZu hohe Tem­pe­ra­tur; Was­ser in Scho­ko­la­de
Schmo­renKom­bi­na­ti­on aus Anbra­ten und lan­gem Garen mit wenig Flüs­sig­keit im geschlos­se­nen Gefäß.meist ca. 140–180 °C Ofen bzw. sanf­tes Sie­denRind, Lamm, Schwein, Kohl, Wur­zel­ge­mü­seFlüs­sig­keit kocht stark; zu mage­res Fleisch; zu kur­ze Gar­zeit
Schock­fros­ten /​ Schnell­küh­lenTem­pe­ra­tur sehr rasch absen­ken, um Qua­li­tät und Lebens­mit­tel­si­cher­heit zu ver­bes­sern.so schnell wie mög­lich durch kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur­be­rei­chevor­ge­gar­te Spei­sen, Eis, Mise en placeGro­ße hei­ße Men­gen lang­sam abküh­len las­sen
Sim­mernSehr sanf­tes Sie­den mit nur leich­ter Bläs­chen­bil­dung.ca. 85–96 °CFonds, Sup­pen, Schmor­ge­rich­te, Hül­sen­früch­teZu stark kochen; Trü­bung und Aus­trock­nung
Sous-videVaku­um­ier­tes Gar­gut wird sehr prä­zi­se in einem Was­ser­bad bei defi­nier­ter Tem­pe­ra­tur gegart.typisch ca. 45–90 °C, pro­dukt­ab­hän­gigFleisch, Fisch, Gemü­se, EierZeit/​Temperatur ohne Lebens­mit­tel­si­cher­heit zu beach­ten; Beu­tel schlecht ver­schlie­ßen
Spi­ckenMage­res Gar­gut mit Speck­strei­fen oder aro­ma­ti­schen Zuta­ten durch­zie­hen.vor dem GarenWild, Rind, gro­ße Bra­ten­stü­ckeZu dicke Strei­fen; Struk­tur des Flei­sches beschä­di­gen
Tem­pe­rie­ren von Scho­ko­la­deScho­ko­la­de gezielt erwär­men und abküh­len, damit sta­bi­le Kakao­but­ter­kris­tal­le ent­ste­hen.tem­pe­ra­tur­spe­zi­fisch je nach Scho­ko­la­den­sor­tePra­li­nen, Über­zü­ge, DekorTem­pe­ra­tur­kur­ve nicht ein­hal­ten; Was­ser­zu­tritt
Toas­tenKur­zes tro­cke­nes oder fett­ar­mes Rös­ten, meist bis zur leich­ten Bräu­nung.mitt­le­re bis hohe Hit­zeBrot, Gewür­ze, Nüs­se, Saa­tenZu lan­ge rös­ten; Rest­hit­ze unter­schät­zen
Tou­rie­renFett und Teig mehr­fach fal­ten und aus­rol­len, um Schich­ten zu erzeu­gen.Teig und Fett kühl hal­tenBlät­ter­teig, Crois­sants, Plun­derBut­ter zu warm/​kalt; ungleich­mä­ßig aus­rol­len
Tro­cken­sal­zen /​ Dry Bri­ningGar­gut eini­ge Zeit vor dem Garen mit abge­mes­se­ner Salz­men­ge wür­zen; Salz dif­fun­diert ein.gekühlt, meist meh­re­re Stun­denSteaks, Bra­ten, Geflü­gelZu viel Salz; unpas­sen­de Ein­wirk­zeit
Über­brü­henLebens­mit­tel mit kochen­der Flüs­sig­keit über­gie­ßen statt voll­stän­dig dar­in zu kochen.Flüs­sig­keit ca. 100 °CToma­ten, Kräu­ter, Cous­cous, bestimm­te NudelnZu wenig Flüs­sig­keit; Zieh­zeit igno­rie­ren
Vaku­um­ie­renLuft aus einem geeig­ne­ten Beu­tel ent­fer­nen und die­sen ver­schlie­ßen.kalt arbei­tenSous-vide, Lage­rung, Mari­nie­renFlüs­sig­keit in Gerät zie­hen; unge­eig­ne­te Lebensmittel/​Verpackungen
Was­ser­bad /​ Bain-MarieSanf­tes, indi­rek­tes Erhit­zen über oder in hei­ßem Was­ser.Was­ser meist unter oder um 100 °CCremes, Ter­ri­nen, Scho­ko­la­de, emp­find­li­che Sau­cenWas­ser gelangt in Spei­se; zu hei­ßes Was­ser
WokenSehr schnel­les Garen in stark erhitz­tem Wok, meist in klei­nen Por­tio­nen.sehr hohe Ober­flä­chen­hit­zeasia­ti­sche Gemüse‑, Fleisch- und Nudel­ge­rich­teZu wenig Vor­be­rei­tungs­ar­beit; Wok über­fül­len
Zie­hen las­senLebens­mit­tel ohne kräf­ti­ges Kochen in hei­ßer Flüs­sig­keit garen oder Aro­ma extra­hie­ren las­sen.meist ca. 60–95 °C, je nach Pro­duktWürs­te, Fisch, Tee, Brü­hen, Knö­delFlüs­sig­keit kocht stark; Zieh­zeit zu lang
Grund­wis­sen

Die drei großen Garprinzipien

Vie­le Ein­zel­tech­ni­ken las­sen sich auf weni­ge Wär­me­über­tra­gungs­prin­zi­pi­en zurück­füh­ren.

Trockene Hitze

Bra­ten, Backen, Gril­len, Rös­ten, Sau­tie­ren und Frit­tie­ren för­dern Bräu­nung und Röst­aro­men. Was­ser an der Ober­flä­che bremst die­se Pro­zes­se.

Feuchte Hitze

Kochen, Sim­mern, Pochie­ren, Dämp­fen und Düns­ten über­tra­gen Wär­me über Was­ser oder Dampf. Sie garen meist scho­nen­der, erzeu­gen aber kaum tro­cke­ne Röst­aro­men.

Kombinierte Verfahren

Beim Schmo­ren wird zunächst gebräunt und anschlie­ßend mit Flüs­sig­keit lang­sam gegart. So ent­ste­hen sowohl Röst­aro­men als auch zar­te Tex­tu­ren.

Tem­pe­ra­tur

Hitze, Bräunung & Wasser

Ori­en­tie­rung für typi­sche Tem­pe­ra­tur­be­rei­che
BereichWas pas­siert?Typi­sche Tech­ni­ken
unter ca. 60 °CScho­nen­de Erwär­mung, Warm­hal­ten oder sehr nied­ri­ge Sous-vide-Berei­che; Lebens­mit­tel­si­cher­heit muss gezielt berück­sich­tigt wer­den.Sous-vide, Tem­pe­rie­ren, Fer­men­tie­ren
ca. 60–90 °CSanf­tes Garen ohne kräf­ti­ges Sie­den.Pochie­ren, Zie­hen las­sen, Kon­fie­ren, Sous-vide
ca. 90–100 °CWas­ser sim­mert oder kocht; Dampf ent­steht.Kochen, Sim­mern, Blan­chie­ren, Dämp­fen
ca. 140–180 °CStär­ke­re Bräu­nung und Röst­aro­men wer­den mög­lich; Zucker kara­mel­li­siert ab höhe­ren Berei­chen.Backen, Bra­ten, Rös­ten, Frit­tie­ren
über ca. 180 °CSehr schnel­le Ober­flä­chen­bräu­nung; Feh­ler­to­le­ranz sinkt deut­lich.Gril­len, schar­fes Anbra­ten, Woken, Gra­ti­nie­ren
Küchen­pra­xis

Sechs Regeln, die fast immer helfen

Mise en placeVor allem bei sehr schnel­len Tech­ni­ken wie Woken oder Sau­tie­ren muss alles vor­be­rei­tet sein.
Ober­flä­che trock­nenFeuch­te Lebens­mit­tel bräu­nen schlech­ter, weil zunächst Was­ser ver­damp­fen muss.
Nicht über­fül­lenZu viel Gar­gut senkt die Tem­pe­ra­tur und macht aus Bra­ten schnell Düns­ten.
Tem­pe­ra­tur mes­senTher­mo­me­ter sind bei Fleisch, Frit­tier­fett, Sous-vide und emp­find­li­cher Scho­ko­la­de prä­zi­ser als Gefühl.
Nach­hit­ze beach­tenVie­le Lebens­mit­tel garen nach dem Her­aus­neh­men noch wei­ter.
Erst Tech­nik, dann RezeptWer das Gar­prin­zip ver­steht, kann Rezep­te siche­rer an Herd, Ofen und Zuta­ten anpas­sen.

Merksatz

Eine gute Koch­tech­nik kon­trol­liert vor allem drei Din­ge: Tem­pe­ra­tur, Zeit und Feuch­tig­keit. Beherrscht man die­se drei Grö­ßen, wird Kochen deut­lich repro­du­zier­ba­rer.