- Butter schmelzen
Die Butter in einer Kasserolle verflüssigen, zur Seite stellen, sie sollte lauwarm sein
- Aufkochen und reduzieren
Die Schalotten mit Weißwein, Weißweinessig, den zerdrückten weißen Pfefferkörnern und Wasser aufkochen und langsam um ein Drittel reduzieren. Auf ca. 60 °C abkühlen lassen.
- Wasserbad
Die Reduktion mit dem Eigelb vermischen und im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse bindet und fest wird (zur Rose aufschlagen). Achtet auf die Temperatur, sonst habt ihr „Ruckzuck“ Rührei. Das Eidotter stockt bei 68 °C – also versucht immer unter, bzw, knapp an dieser Temperatur zu bleiben.
- Weiter schlagen
Vom Wasserbad wegnehmen und kurz weiterschlagen. Danach die auf ca. 50 °C (wichtig, damit das Ei nicht ausflockt!) abgekühlte Butter langsam unter die Eimasse rühren, bis das Gemisch eine feste Konsistenz aufweist.
- Abschmecken
Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Wer die Soße ganz fein haben möchte, passiert sie noch durch ein Tuch.Die Soße zugedeckt warm stellen.
Zubereitung
