Wildkraftbrühe

Zutaten

5 l Wildfond
1.5 kg Wildschwein, Wade oder Hesse als Klärfleisch
4 Eiklar
80 g Karotten, gewürfelt
80 g Lauch, gewürfelt
Eiswürfel
1 kg Wildknochen, braun geröstet, für Geschmack und Farbe

Gewürze/Kräuter

Wacholderbeeren
Piment
schwarze Pfefferkörner
Lorbeer
etwas Rosmarin
Thymian

Zubereitung

Wildklärfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen,

mit Gemüsewürfeln, gerösteten Wildknochen und Gewürzen vermengen;

Eiklar mit etwas Wasser anschlagen und mit den Eiswürfeln unter die durchgedrehte Wildfleischmasse verrühren,

ca. 2 Stunden kühl stellen, anschließend mit der kalten, entfetteten Wildgrundbrühe vermischen und langsam zum Kochen bringen;

des Öfteren umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern.

Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren. Ca. 1 Stunde langsam sieden lassen, durch ein Tuch passieren, mit Küchenkrepp abfetten.