Saute de veau Marengo

Zutaten

1.2 kg Kalbsschulter, in Würfel geschnitten
100 ml Öl
80 g Weizenmehl
2 Knoblauchzehen, fein zerrieben
150 g Schalotten, fein gewürfelt
4 EL Tomatenmark
50 ml Weißwein
500 ml Kalbsbrühe
4 Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
350 g Champignons
150 g Perlzwiebeln, blanchiert
6 Scheiben Toastbrot, herzförmig ausgeschnitten
6 Eier
100 g Butter

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Kräutersträußchen
4 EL Petersilie, gehackte

Zubereitung

Knoblauch und Schalotten in heißem Öl rasch anschwitzen,

Fleisch würzen, dazu geben und mitdünsten,

mit Mehl bestäuben, tomatisieren, mit Weißwein ablöschen, mit heller Kalbsbrühe auffüllen, aufkochen lassen, Kräuterbündel dazu geben, weich dünsten.

Fleisch heraus nehmen und warm stellen.

Soße mit Mixstab mixen und durch ein Sieb passieren, Tomatenwürfel dazu geben.

Champignons in 50 g Butter dünsten, in die Soße geben.

Champignonfond einreduzieren lassen, ebenfalls in die Soße geben.

Croutons in restlicher Butter beidseitig goldbraun backen.

Eier in Tassen aufschlagen und vorsichtig in heißem Öl wachsweich backen, auf ein Küchenkrepp legen zum Abtropfen.

Fleisch in die Soße geben, nochmals aufkochen, in einer Kokotte anrichten, mit gebackenen Eiern, Perlzwiebeln und Croutons garnieren, mit Petersilie bestreuen.