Rinderschmorbraten Burgunder Art

Zutaten

1.2 kg Rindfleisch, (Schwanzstück)
200 g Rückenspeck, in Streifen geschnitten
400 ml Rotwein, Burgunder
40 ml Cognac
200 g Röstgemüse, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehe (Mirepoix)
60 g Tomatenmark
1 l Kalbsbrühe
80 g Perlzwiebeln, kurz blanchiert
200 g Champignons, frisch; geputzt, gewaschen, geviertelt
200 g Speck, blanchiert
2 Scheiben Toastbrot, in Stäbchen geschnitten, in Butter geröstet
200 g Butter
8 EL Öl
100 g Weizenmehl

Gewürze/Kräuter

Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlener
Kräutersträußchen, mit Gewürzbeutel
2 EL Petersilie, gehackte

Zubereitung

Rindfleisch mit grünem Speck spicken, mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl rundum braun anbraten,

Röstgemüse dazu geben, mitbraten bis es braun ist,

tomatisieren, mit Cognac ablöschen, kurz flambieren,

mit Rotwein zwei bis dreimal ablöschen und einreduzieren.

Mit brauner Kalbsgrundbrühe aufgießen,

mit Kräutersträußchen und Gewürzbeutel etwas einkochen lassen,

Fleisch dazu geben, im Ofen unter häufigerem Begießen und Wenden fertig schmoren.

Fleisch herausnehmen, warm stellen.

Aus 2/3 der Butter und Mehl braune Mehlschwitze herstellen, Schmorfond damit binden, passieren.

Champignons In restlicher Butter dünsten, Perlzwiebeln, Specklardons und Röstbrotwürfel dazu geben, über das tranchierte, mit Soße nappierte Fleisch verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Man kann diesen Rinderschmorbraten auch 3 bis 4 Tage In einer Marinade aus Wasser, Rotwein und Gemüsen einlegen.