Lammrücken nach provenzalischer Art

Zutaten

1.4 kg Lammrücken
200 g Lammknochen
3 Knoblauchzehen
125 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
150 g Röstgemüse, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln (Mirepoix)
1 EL Weizenmehl
500 ml Demi-glace
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
8 EL Olivenöl
40 g Butter
2 EL Senf, Dijon

Gewürze/Kräuter

Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlener
1 TL Kräuter der Provence
4 EL Petersilie (nicht gehackt)

Zubereitung

Lammrücken parieren, der Länge nach links und rechts entlang des Mittelknochens einschneiden und würzen.

Knochen und Parüren in Hälfte Olivenöl braun anbraten, Röstgemüse dazu geben, mitbraten,

Fett abgießen,

tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit Mehl bestäuben, mit brauner Grundbrühe auffüllen, aufkochen lassen, abschäumen, kochen lassen.

Soße passieren, einreduzieren und abschmecken.

Lammrücken in restlichem Olivenöl anbraten, im Rohr rosa fertig braten, herausnehmen, warm stellen,

ca. 10 Minuten ruhen lassen, mit Dijonsenf bestreichen.

Entrindetes Toastbrot, Knoblauchzehen, Kräuter der Provence und Petersilie kuttern, auf den Lammrücken verteilen, mit flüssiger Butter beträufeln, im heißen Ofen überbacken, mit Soße servieren.