Kalbsmedaillons mit Pfifferlingen

Zutaten

1000 g Kalbsfilet, in Medailloins à 50 g geschnitten
250 g Pfifferlinge, geputzt, gewaschen, blättrig geschnitten
100 ml Weißwein
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerrieben
60 g Butter, geklärt
60 g Butter
125 ml Sahne
250 ml Kalbsbrühe
2 EL Speisestärke

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
2 EL Petersilie, gehackte
2 EL Schnittlauch, fein geschnittener

Zubereitung

Kalbsmedaillons würzen, In geklärter Butter rosa braten, herausnehmen, zugedeckt warmsteIlen.

Bratensatz mit Weißwein abföschen, mit etwas Kalbsfond angießen, einreduzieren lassen, beiseite stellen.

Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, Pfifferlinge dazu geben, rasch sautieren, auf ein Sieb geben, abtropfen lassen.

Pfifferlings-, Kalbs- und Bratenfond zusammen einreduzieren,

Sahne, Petersilie und Schnittlauch hinzufügen, etwas einkochen lassen, evtl. mit wenig Stärkemehl abbinden.

Pfifferlinge dazu geben, abschmecken und über die Medaillons nappieren.