Kalbsfrikassee Frühlingsart

Zutaten

1.2 kg Kalbsschulter, oder -nacken in Würfel geschnitten
150 g Butterschmalz
250 g Zwiebeln, gewürfelt
250 ml Weißwein
1.5 l helle Kalbsbrühe
200 ml Sahne
2 Eigelb
150 g Champignons, geputzt, gewaschen, geviertelt
250 g Spargel, geschält
150 g Karotten, tourniert, gekocht
100 g Erbsen, gekocht
1 Zitrone, Saft und etwas Schale, unbehandelt
60 g Butter
100 g Weizenmehl

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss

Zubereitung

Spargel in Salzwasser mit etwas Butter nicht zu weich kochen, abkühlen lassen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, Spargelspitzen beiseite stellen.

Fleisch würzen, in geklärter Butter mit Zwiebeln andünsten, mehlieren, mit Weißwein und Kalbsbrühe auffüllen, aufkochen lassen.

Zitronenschale dazu geben, weich dünsten. Fleisch ausstechen, Zitronenschale herausnehmen, Soße mixen, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb passieren. Champignons in Butter dünsten, mit Karotten, Erbsen und Spargelstücken unter das Frikassee mischen, mit Sahne und Eigelb legieren, anrichten und mit Spargelspitzen garnieren.

Fleisch herausnehmen, Zitronenschale herausnehmen, Soße mixen, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb passieren.

Champignons in Butter dünsten, mit Karotten, Erbsen und Spargelstücken unter das Frikassee mischen, mit Sahne und Eigelb legieren, anrichten und mit Spargelspitzen garnieren.