Kalbsbriesragout in Basilikumrahm

Zutaten

1.2 kg Kalbsbries
1.5 l Kalbsfond
150 g Bouquet garni, Lauch, Sellerie, Karotten Bouquet garni
200 g Champignons, geputzt, gewaschen, geviertelt
125 ml trockener Weißwein
100 g Butter
80 ml Noilly Prat
150 g Gruyère
100 g Weizenmehl
125 ml Sahne
2 Eigelb
Saft einer halben Zitrone

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
weiße Pfefferkörner
Lorbeerblatt
4 EL Basilikum

Zubereitung

Gewässertes Kalbsbries in Kalbsbrühe mit Gemüsebündel, Gewürzen und Weißwein aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen.

Bries herausnehmen, abziehen, in Würfel „zupfen“.

Fond passieren, aus 80 g Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen,

mit Fond aufgießen, gut durchkochen lassen, nochmals passieren.

In restlicher Butter Champignons sautieren, mit Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen,

mit dem Kalbsbries in die Soße geben, kurz aufkochen lassen, mit Zitronensaft abschmecken,

mit Sahne und Eigelb legieren, mit gehacktem Basilikum vollenden.

In Kokotte anrichten, mit Gruyère bestreuen, kurz im Salamander überbacken.