Kalbsblankett

Zutaten

1.2 kg Kalbsschulter, oder ·nacken in Würfel geschnitten
100 g Butter
80 g Weizenmehl
1.5 l helle Kalbsbrühe
250 ml Weißwein
300 g Gemüsebündel, Karotten, Lauch, Sellerie Bouquet garni
200 ml Sahne
2 Eigelb
1 Zitrone, Saft

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss
Kräutersträußchen
Gewürzbeutel

Zubereitung

Fleisch blanchieren, mit Kalbsbrühe und Weißwein kalt ansetzen, aufkochen lassen, abschäumen, Gemüsebündel, Kräutersträußchen und Gewürzbeutel dazu geben und bei mäßiger Hitze langsam weich kochen.

Fleisch herausnehmen, zugedeckt warm stellen, Fond durch ein feines Sieb passieren.

Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit Kalbsfond auffüllen, gut durchkochen lassen, evtl. mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken, nochmals passieren.

Fleisch hinzugeben, mit Sahne und Eigelb vollenden.

Dieses Gericht kann mit Pilzen oder Gemüsen serviert werden.