Hummerbutter

Zutaten

500 g Butter
1.5 kg Hummerkarkassen
150 g Kaisergemüse
80 g Schalotten, fein geSChnitten
250 ml Weißwein
3 l Fischfond
40 ml Cognac
2 EL Tomatenmark

Gewürze/Kräuter

1 TL weiße Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Paprika edelsüß
3 Lorbeerblatt
Dill, Stiele
Petersilie, Stiele
Salz

Zubereitung

Getrocknete Hummerkarkassen zerstoßen, langsam in frischer Butter angehen lassen, bis die Butter klar ist. Brunoise und Schalotten dazu geben, tomatisieren, Paprika hinzufügen, mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond oder Wasser auffüllen. Gewürze dazu geben, langsam kochen lassen, durch ein Sieb passieren, gut ausdrücken und erkalten lassen. Die erhärtete Butter abnehmen, nochmals zerlaufen lassen und portionieren. Fond kann für Suppen oder Soßen verwendet werden. Auf dieselbe Art wird auch die Krebsbutter hergestellt. 2a