Hasenkeule In Wacholderrahm

Zutaten

2400 g Hasenkeulen, 6 Stück
150 g Rückenspeck, in Streifen
150 g durchwachsener Speck
80 g Butterschmalz
150 g Röstgemüse, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln (Mirepoix)
125 ml Rotwein
500 ml Wildfond
60 ml Gin
200 ml Sahne
1/2 Zitrone, Saft
Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlener
1 EL Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Zubereitung

Keulen parieren, mit grünem Speck spicken, mit Salz und Pfeffer würzen, in geklärter Butter anbraten, herausnehmen.

Gemüsewürfel darin braun anbraten, Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen,

mit Gin flambieren,

mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen,

mit Wildfond aufgießen, Rosmarinund Thymianzweig dazu geben, aufkochen lassen.

Hasenkeulen darin zugedeckt im Backofen weich dünsten.

Keulen herausnehmen,

Soße mit Stärke binden, mit Zitronensaft abschmecken, mit Sahne verfeinern und passieren.

Keulen anrichten, mit Soße nappieren.