Hähnchen auf Großmutterart

Zutaten

2 Hähnchen, à ca. 800 g
150 g Speck, klein gewürfelt
150 g Schalotten, fein geschnitten
80 g Butter
60 g Butterschmalz
80 g Perlzwiebeln, blanchiert
200 g Mie de pain, Weißbrotkrumen
120 g Geflügelleber, geputzt, gewürfelt
150 g Specklardons, blanchiert
4 EL Croutons, Röstbrotwürfel
125 ml Madeira
250 ml Demi-glace

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss
Majoran
2 EL Petersilie, gehackte

Zubereitung

Speckwürfel und Schalotten in etwas Butter anschwitzen, gewürfelte Leber dazu geben und kurz mitrösten, mit Mie de pain und gehackter Petersilie vermischen, mit Gewürzen abschmecken. Hähnchen mit einem scharfen Messer an der Brustspitze einen kleinen Einschnitt machen. Fülle mit Spritzbeutel in die Brust eindressieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in geklärter Butter im Ofen braten. Croutons in Butter hellbraun rösten, saulierte Perlzwiebeln und Lardons hinzufügen, auf angerichtetes Hähnchen verteilen. Kalbsgrundsoße mit Madeira einkochen und à part servieren.