Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Züricher Art

Zutaten

950 g Kalbsfilet oder -rücken, pariert, in dünne Scheiben geschnitten
150 g Champignons, geputzt, gewaschen, blättrig geschnitten
80 g Schalotten, fein geschnitten
60 g geklärte Butter
60 g Butter
125 ml trockener Weißwein
125 ml Sahne
250 ml Kraftsoße Demi-glace
1 Zitrone, Saft und Schale, unbehandelt
60 g Emmentaler, gerieben

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener

Zubereitung

Fleisch würzen, in heißer geklärter Butter rasch sautieren, auf ein Sieb abtropfen lassen,

Fleisch warm stellen.

Champignons und Schalotten in Butter sautieren, mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen,

mit Grundsoße und Sahne auffüllen, einkochen lassen, mit Zitronensaft und etwas geriebener Zitronenschale abschmecken,

Fleisch dazu geben, mit Emmentaler vollenden.