Geschnetzelte Kalbsleber in Kräuterrahmsoße

Zutaten

1.2 kg Kalbsleber, geschnetzelt
60 g Butterschmalz
60 g Butter
60 g Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein; zerrieben
125 ml Weißwein
300 ml Demi-glace
125 ml Sahne
1 Zitrone, Saft

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Paprika edelsüß
2 EL Dill
2 EL Petersilie
1 TL Kerbel
1 EL Basilikum, gehackt

Zubereitung

Kalbsleber in geklärter Butter rasch sautieren (sollte noch sehr rosa sein), auf ein Sieb geben, abtropfen lassen, würzen, warm stellen.

Schalotten mit Knoblauch in Butter sautieren, Paprika hinzugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Demi-glace auffüllen.

Gut durchkochen, Sahne und Kräuter hinzugeben, abschmecken mit Zitronensaft und Cayenne, Leber dazu geben, nicht mehr kochen lassen, anrichten.