Geschmorte Rehkeule in Pfifferlingrahmsoße

Zutaten

1.5 kg Rehkeule
200 g Rehknochen, klein gehackte
200 g Rückenspeck, grün, in Streifen
80 g Butterschmalz
200 g Röstgemüse, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehe (Mirepoix)
80 g durchwachsener Speck
500 ml Wildbrühe
60 ml Weinbrand
250 ml Rotwein
80 g Schalotten, fein geschnitten
50 g Butter
180 g Pfifferlinge, geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten
2 EL Preiselbeeren
2 EL Stärke
1/2 Saft von einer Zitrone

Gewürze/Kräuter

Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlener
Thymianzweig
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
1/2 TL schwarze Pfefferkömer, zerdrückt
Lorbeerblatt
2 EL Petersilie, gehackte
Rosmarinzweig, klein

Zubereitung

Rehkeule hohl auslösen, parieren, mit grünem Speck spicken, binden, mit Salz, zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie Thymianzweig gut einreiben.

Fleisch in geklärter Butter rundum anbraten, herausnehmen,

Knochen und Speckreste darin braun braten,

Röstgemüse dazu geben, ebenfalls braun anbraten.

Bratfett abgießen, mit Weinbrand flambieren, mit Rotwein angießen und einkochen lassen.

Wildgrundbrühe, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig dazu geben, aufkochen,

Rehkeule hineingeben und zugedeckt im Backofen dünsten, bis das Fleisch weich ist.

Fleisch herausnehmen, Bindfaden entfernen, warm stellen.

Schalotten in Butter anschwitzen, Pfifferlinge dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, einkochen lassen.

Soße mit Preiselbeeren und Zitronensaft abschmecken, evtl. einkochen lassen, passieren,

Pfifferlinge dazu geben, nochmals abschmecken, evtl. mit Stärkemehl binden,

mit Sahne und gehackter Petersilie vollenden.

Fleisch portionieren und mit Soße nappieren.