Gefüllte Pfannkuchen mit Pilzragout

Zutaten

300 g Steinpilze, geputzt, gewaschen und geviertelt
300 g Pfifferlinge, geputzt, gewaschen und geviertelt
300 g Champignons, geputzt, gewaschen und geviertelt
80 g gekochter Schinken, fein gewürfelt
100 g Schalotten, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerrieben
100 g Weizenmehl
180 g Butter
2 l Kalbsbrühe
250 ml Sahne
150 g Reibkäse
1 Zitrone, Saft

Für den Pfannkuchenteig

250 ml Milch
140 g Weizenmehl
3 Eier

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss
Petersilie, gehackte
Dill, gehackter
Kerbel

Zubereitung

Pfannkuchenteig herstellen und kleine Pfannkuchen backen (ca. 8 cm Durchmesser), warm stellen.

Schalotten, Knoblauch und Schinkenwürfel in Butter sautieren, Pilze dazu geben, mit Gewürzen abschmecken, bei starker Hitze sautieren, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen, Fond aufheben.

Aus restlicher Butter und Mehl helle Mehlschwitze herstellen, mit Pilzfond und Kalbsbrühe auffüllen, gut durchkochen lassen.

Ca. 1/2 I der Grundsoße entnehmen und beiseite stellen.

Pilze in die restliche Soße geben, mit Zitronensaft abschmecken und 2/3 Sahne verfeinern, gehackte Kräuter hinzufügen.

In die warm gestellten Pfannkuchen füllen, auf vorgewärmte Teller oder Kokotten anrichten.

Die restliche Soße aufkochen, 1/3 Sahne und etwas Reibkäse dazu geben, die Pfannkuchen damit nappieren, mit Käse bestreuen und im Salamander überbacken.