Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten

2 kg Kalbsbrust
600 g Kalbsknochen, klein gehackt
100 ml Öl
1.5 l Kalbsbrühe
80 g Weizenmehl

Fülle

60 g Butter
50 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
4 Eier
50 g Schinken, in kleine Würfel geschnitten
125 ml Milch
5 Brötchen, altbacken, gewürfelt

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss
4 EL Petersilie, gehackte
Rosmarinzweig

Zubereitung

Rippenknochen von der Kalbsbrust auslösen, mit einem spitzen Messer eine Tasche schneiden, würzen.

Fülle

Milch mit Eiern verquirlen, über die Semmelwürfel gießen, gut durchmischen, mindestens 15 Minuten stehen lassen.

Zwiebel- und Schinkenwürfel in Butter andünsten, gehackte Petersilie dazu geben, über die Semmelmasse verteilen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kalbsbrust mit der Fülle füllen, mit Bindfaden und Dressiernadel zunähen.

Bratpfanne mit Kalbsknochen auslegen, Kalbsbrust darauf setzen, mit heißem Öl übergießen, im Backofen fertig braten unter häufigerem Begießen mit Grundbrühe.

Kalbsbrust herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen, Bratensatz von der Pfanne lösen, Rosmarinzweig dazu geben, mit Mehl bestäuben, mit restlicher Kalbsbrühe aufgießen, gut durchkochen, durch ein feines Sieb passieren.

Vor dem Anschneiden sollte die Kalbsbrust mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Kalbsbrust in Scheiben schneiden, mit Soße servieren.