Ganslsuppe

Zutaten

1.2 kg Gänseklein (Flügel, Hals, Magen, Leber, Füße)
350 g Gemüsebündel, Karotten, Lauch, Sellerie (Bouquet garni)
2.5 l Wasser
150 g Blumenkohlröschen
120 g Weizenmehl
80 g Butter
250 ml Weißwein
125 ml Sahne
2 Eigelb
1 Zitrone, Saft und Schale, unbehandelt

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
weiße Pfefferkörner
Muskatnuss
Lorbeerblatt
Gewürznelke
Petersilie, gehackte

Zubereitung

Gänseklein in Salzwasser blanchieren und kalt ansetzen, langsam aufkochen lassen, abschäumen, abfetten.

Mit Gemüsebündel langsam weich kochen, mit Gewürzen abschmecken.

Gänseklein herausnehmen, Knochen auslösen, Fleisch in Streifen schneiden und warm stellen,

Brühe passieren.

Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, abkühlen lassen, mit Brühe und Weißwein auffüllen, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, gut durchkochen.

Abgekochte Blumenkohlröschen und Gänsefleisch dazu geben, mit Sahne und Eigelb verfeinern, mit etwas Zitronenschale und ·saft nochmals abschmecken, mit Petersilie bestreuen und servieren.