Ente mit Orangensoße

Zutaten

1 Ente, ca. 2,8 kg
60 ml Öl
150 g Röstgemüse, Zwiebeln, Sellerie, Helles vom Lauch
400 ml Demi-glace
125 ml Portwein, rot
150 ml Orangensaft, frisch gepreßt
3 Orangen, unbehandelt
1 Zitrone, unbehandelt
60 g Butter
30 g Zucker
30 ml Balsamico

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener

Zubereitung

Ente würzen, in Öl rundum anbraten, im Ofen unter häufigerem Begießen fertig braten.

Ente herausnehmen, abkühlen lassen, auslösen, Fleisch warm stellen.

Überschüssiges Fett abgießen, helles Röstgemüse darin anbraten, mit Demi-glace auffüllen, Karkassen hinzufügen, mitkochen lassen.

Soße durch ein Sieb passieren.

Zucker karamellisieren, mit Portwein, Orangensaft und Essig ablöschen, mit Entensoße auffüllen, gut verkochen lassen.

Orangen und Zitronen dünn schälen, Schale in feine Streifen schneiden, kurz blanchieren, abkühlen und in die Soße geben.

Restliche Schale der Orangen entfernen, Orangen filetieren.

Filets in Butter leicht anschwenken.

Ente anrichten, mit Soße nappieren, mit Orangenfilets belegen.