Eier im Näpfchen mit Geflügelragout

Zutaten

300 g Hähnchenbrust, Poularde
80 g Butter
60 g Weizenmehl
80 g Schalotten, fein geschnitten
125 ml Weißwein
125 ml Sahne
200 g Champignons, geputzt, gewaschen, in Würfel geschnitten
1 l Hühnerbrühe
1 Zitrone, Saft
6 Eier

Gewürze/Kräuter

Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlener
Muskatnuss

Zubereitung

Poulardenbrüstchen im Geflügelfond pochieren, herausnehmen, kalt stellen, in kleine Würfel schneiden.

Champignons mit Butter und Schalotten dünsten, mit Weißwein ablöschen, mit etwas Geflügelfond aufkochen lassen, abseihen,

Champignonfond gut einkochen lassen.

Aus Butter und Mehl helle Mehlschwitze herstellen,

mit Geflügelfond auffüllen, gut durchkochen,

eingekochten Champignonfond und Sahne dazu geben, mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken, Geflügelfleisch hinzufügen.

Ragout auf die Näpfchen verteilen, aufgeschlagene Eier darauf geben, im Wasserbad im Ofen pochieren. Eiweiß sollte weiß sein, Eigelb noch, weich.