Blätterteig Grundrezept

Zutaten

300 g Butter
30 g Weizenmehl
300 g Weizenmehl
125 ml Wasser
1 EL Rum, bei Süßspeisen. Alternative: 1 EL Essig bei Pastetchen / Käsebäckereien
1 Ei
2 g Salz

Zubereitung

Butter mit 30 g Weizenmehl rasch zu einer glatten Masse verkneten. Zu einem flachen, rechteckigen Ziegel formen, in Backpapier einschlagen und kalt stellen.

Für den Grundteig 300 g Weizenmehl mit Wasser, Ei, Salz und je nach späterer Verwendung Rum oder Essig zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, die Oberfläche kreuzweise einschneiden und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Grundteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so ausrollen, dass in der Mitte eine etwas dickere Fläche und vier dünnere Teiglappen entstehen. Den gekühlten Butterziegel mittig auflegen und die vier Teiglappen vollständig darüber einschlagen. Die Butter muss rundum vom Teig umschlossen sein.

Das Teigpaket mit dem Rollholz vorsichtig zunächst etwas flach drücken und anschließend gleichmäßig zu einem länglichen Rechteck von etwa 1 cm Dicke ausrollen.

Für eine einfache Tour das untere Drittel des Teiges zur Mitte schlagen und das obere Drittel darüberlegen, sodass drei Schichten entstehen. Den Teig um 90 Grad drehen, abdecken und etwa 20–30 Minuten kalt stellen.

Anschließend erneut länglich ausrollen. Für eine doppelte Tour beide kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend wie ein Buch zusammenklappen. Wieder abdecken und kalt stellen.

Den Vorgang wiederholen, bis der Teig insgesamt zwei einfache und zwei doppelte Touren erhalten hat. Zwischen den Touren den Teig stets gut kühlen, damit die Butterschichten fest bleiben und sich nicht mit dem Grundteig verbinden.

Nach der letzten Tour den Blätterteig mindestens 30 Minuten kalt stellen. Anschließend je nach Rezept etwa 3–5 mm dick ausrollen und weiterverarbeiten.

Beim Ausrollen möglichst wenig zusätzliches Mehl verwenden und den Teig nicht unnötig kneten. So bleiben die einzelnen Butter- und Teigschichten erhalten und der Blätterteig geht beim Backen besonders locker und blättrig auf.